Ученые обнаружили новые доказательства, подтверждающие необходимость добавления цельнозерновых продуктов в здоровую диету, как рекомендуется во многих пищевых памятках. Согласно полученным данным, цельнозерновая пшеничная мука сохраняет больше пищевой ценности по сравнению с рафинированной.

Содержание основных минералов в хлебе, приготовленном из рафинированной муки, сократилось почти на три четверти по сравнению с цельнозерновым. Вместе с тем, помол и выпечка снижают количество витамина Е в рафинированных и цельнозерновых продуктах по сравнению с сырыми зернами пшеницы.

В исследовании, представленное на ежегодном собрании Американского общества питания Nutrition 2024, ученые привели данные в пользу цельнозерновой муки, сообщает портал Nutrition Insight.

«Отслеживание содержания питательных веществ в продукте от фермы до стола имеет ключевое значение для оценки того, какой вклад вносят сельскохозяйственные продукты в рацион. Наш экспериментальный подход показал, что и помол, и выпечка оказывают значительное влияние на множественные уровни питательных веществ в пшеничной муке и хлебе», — говорит доктор Дэвид Киллилеа, исследователь из Калифорнийского университета в Сан-Франциско, США.

«Цельные зерна играют важную роль в питательной палитре западной диеты, и мы решительно поддерживаем продвижение потребления цельных зерен. Следует поощрять процессы, которые обогащают питательную плотность продуктов на основе пшеницы, в то время как процессы, которые истощают эту питательную плотность, следует понимать», — отметил он.

Исследователи перемалывали сырые зерна пшеницы, полученные с одной фермы, для получения трех различных видов муки: цельнозерновой муки, полученной путем измельчения на каменных жерновах, восстановленной цельнозерновой муки, полученной путем вальцовой мельницы, и очищенной, или рафинированной, белой муки, полученной путем вальцовой мельницы, из которой были удалены отруби и зародыши.

Затем исследовательская группа использовала эти три вида муки для приготовления хлеба.

На каждом этапе обработки группа оценивала уровни основных минералов (кальция, магния, фосфора, калия), микроэлементов (меди, железа, молибдена, цинка), каротиноидов (соединений, подобных витамину А) и витамина Е.

В обеих видах цельнозерновой муки уровень основных минералов оставался «практически неизменным» от зерна до муки и хлеба, в то время как уровень некоторых микроэлементов даже увеличивался в процессе обработки. Однако содержание основных минералов в очищенной муке и хлебе было снижено на 72%, а содержание микроэлементов — на 64% по сравнению с цельнозерновыми образцами.

Более того, уровень витамина Е значительно снижался на каждом этапе обработки, независимо от типа муки, используемой для выпечки хлеба — хлеб содержал менее одной пятой уровня витамина Е в зернах пшеницы. Готовый хлеб содержал менее четверти уровня каротиноидов в зернах пшеницы.

«Хотя национальные «Диетические рекомендации» для американцев советуют включать в рацион цельнозерновые продукты не менее половины от общего количества потребляемых продуктов из зерна, большинство людей не соблюдают эту рекомендацию. В своем исследовании мы стремимся подчеркнуть важность диеты, богатой цельными зернами, раскрывая существенные различия в пищевой ценности», — подчеркнул доктор Дэвид Киллилеа.

Он сказал, что теперь исследовательская группа планирует определить, как методы ведения сельского хозяйства или переработки могут влиять на плотность питательных веществ в пшенице и пшеничных продуктах. Например, они сосредоточатся на том, могут ли ферментация или другие процессы помочь сохранить содержание витаминов в пшенице, поскольку дефицит витаминов А и Е является серьезной проблемой для здоровья в США.

agroxxi.ru

Прогноз биржевых цен на 3 июля 2024