Особое мнение

все

Интервью

вопрос-ответ

задать вопрос

Эксперты

Привычные продукты за последнее время настолько изменились, что потребители все чаще тоскуют по колбасе и хлебу «как в детстве». Специалисты утверждают: это не ностальгия, изменение продуктов имеет место, но это естественный процесс.

Оценить метаморфозы продуктов питания, проанализировать возможность возврата к государственному стандарту, а также предположить, какой будет пища нового века, журнал «Огонек» попросил Виктора Тутельяна, доктора медицинских наук, профессора, академика РАН, научного руководителя Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии. «В» публикует отрывки из этого интервью.

– Виктор Александрович, как поменялся за последние годы состав ну, к примеру, докторской колбасы?

– Если она сделана по ГОСТу, то не поменялся. Но 25 лет назад ГОСТ перестал быть обязательным. Предприятия стали сами для себя разрабатывать технические условия (ТУ), разрешающие использование ароматизаторов, эмульгаторов, красителей. Если в ГОСТе написано, что колбаса делается из мяса высшей категории, то ТУ допускают замену на мясо 1-й, 2-й, 3-й категории, то есть жир, жилы, обрези и так далее.

– Сколько жира по ГОСТу может содержаться в колбасе?

– Довольно много, примерно 20 процентов. Кто захочет есть вареное мясо серо-зеленого цвета? Да никто. Чтобы колбаса была сочной, она должна содержать определенное количество воды, а чтобы эту воду удержать, в колбасу надо добавить связывающие компоненты. Для этого широко использовался соевый белок. Он полноценен по аминокислотному составу. Но начались гонения на ГМО, и в результате от сои отказались. В любом магазине увидите продукты с гордыми надписями «Без сои».

– А что же пришло ей на замену?

– Фосфаты, крахмал и самое эффективное – измельченная шкура животных. Называют ее по-разному, чаще всего «белковый компонент», дешевый, экономически выгодный. А что такое шкура? Коллаген! Поясню, что это такое: белок, который не переваривается. Но он задерживает воду, из 100 граммов мяса получается 200 граммов колбасы. Она красивая, но ее пищевая ценность меньше процентов на 20. И получается обман. Соя – белок, приближающийся по аминокислотному составу к белку молока, мяса. Убрав из колбасных изделий 20 процентов белка, мы намеренно снизили их полезность.

Использование ТУ привело к тому, что безопасность пищи мы как-то еще можем контролировать, а ее качество страдает. Поэтому правительство РФ утвердило Стратегию повышения качества пищевой продукции, предполагающую возвращение к советским ГОСТам.

– Какие основные принципы будут отражать эти ГОСТы?

– Общемировые тенденции: снижение потребления сахара, соли, насыщенных жиров. Доказано, что это вредно для здоровья. Но не все это понимают. Три года назад департамент образования Москвы пытался снизить потребление сливочного масла, соли и сахара в детских садах. Так начались бунты. В результате все вернулось на круги своя.

– Невкусно?

– Надо было подготовить население, чтобы люди понимали, что это за новые рекомендации. Что это не экономия на детях, а желание, чтобы они были здоровыми, чтобы у них не развивалось ожирение, гипертоническая болезнь, которая напрямую зависит от уровня употребления соли.

Кроме того, мы очень многое теряем на здоровье школьников. Дети любят послаще, побыстрее. Недостаточное внимание к полноценному питанию в этом возрасте приводит к разным нарушениям, я не говорю уже о заболеваниях. Происходит снижение интенсивности развития.

Понимаете, сейчас в мире два глобальных вызова: ожирение, которое добралось уже и до развивающихся стран, и дефицит микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, микроэлементов). И в богатейшей Америке, и в благополучной Европе, и в достаточно богатой России одни и те же проблемы.

– А почему мы недополучаем микронутриентов?

– Пища ими бедна. Хлеб какой мы едим? Из муки высшего сорта. Самый доступный. Мы же намеренно выбросили из него витамины, железо, пищевые волокна. Цельномолотый хлеб есть, но он дорогой, его мало. Черный, серый хлеб из муки грубого помола стал очень дорогим. А дома? Неужели суп готовят каждый день? Нет, разогревают всю неделю. Много ли в нем полезного остается?..

– Состав зерновых продуктов, которые мы покупаем, зависит от качества почвы, на которой растут злаки. Но ведь она тоже меняется…

– Такой фактор есть, но он не фатален. Вся наша территория дефицитна по селену, по йоду. Раз мало в почве, значит мало и в продуктах. В Забайкалье, например, распространена уровская болезнь, которая связана с дефицитом селена. Канадская и американская пшеница содержит селена на порядок больше, чем российская. Но мы принимаем меры, добавляя в продукты железо, витамины группы В.

Есть данные, что в любой аудитории 20-30 процентов, а то и все 50, имеют дефицит определенных витаминов. Витамины нужны всем. Водорастворимые витамины абсолютно безопасны. Организм берет столько, сколько ему нужно, а излишек выбрасывает.

– Вы можете дать прогноз, как будут меняться продукты питания со временем?

– Уверен, что пища в XXI и XXII веках будет такой: на первом месте – традиционные наши продукты, любимые, натуральные. На втором – технологически модифицированные, обогащенные, специализированные. На третьем будут генетически модифицированные продукты – у нас они сейчас отвергаются. Но во всем мире их развивают. На уровне сырья по указанию врача можно изменить жирнокислотный состав, химический состав продукта, получить что-то более полезное для нас. Четвертое место займут биологически активные добавки. Сейчас мы пытаемся переименовать их в диетические добавки.

– Чтобы изменить отношение к ним?

– Конечно! Тут постарались их производители. Ради сиюминутной выгоды они стали приписывать БАДам чудодейственные свойства, которых, конечно, нет. Так название «БАД» было дискредитировано, стало чуть ли не ругательством.

– И все-таки традиционные продукты останутся с нами?

– Китайская мудрость гласит: если в одно прекрасное утро пожилой, умудренный опытом человек, проснувшись, начнет по пальцам перебирать, что ему в жизни доставило наибольшее удовольствие, то в первую очередь вспомнит о вкусной еде. Потому что это действительно часть нашей культуры. Это общение за столом с семьей, с друзьями. Еда доставляет радость, это маленький ежедневный праздник. Разве можем мы отказаться от него? Но нужно соблюдать законы питания! По крайней мере, два основных. Это закон соответствия энергетической ценности рациона энерготратам организма. Проверять легко: весы, зеркало, ремень на штанах, взгляды представителей противоположного пола. А второй закон – соответствие химического состава рациона нашим физиологическим потребностям.

Солдат царской армии съедал рацион в 5 тысяч килокалорий. Но он тратил те же 5 тысяч на тяжелый солдатский труд. Буханка черного хлеба, фунт мяса, щи из кислой капусты, гречневая каша – в этом рационе он получал все, что нужно. Белки, жиры, углеводы и те самые микронутриенты, которые находятся в различных пищевых продуктах в минимальных количествах.

А вот сейчас энерготраты взрослого мужского населения – 2200–2300 килокалорий, женского – 1800–2000 килокалорий. Энерготраты упали, а объемы рациона – нет. Мало того, обеднение микронутриентами пищи привело к тому, что для получения необходимого количества полезных веществ нам нужно есть больше. Но тогда мы перебираем по калорийности и все больше толстеем.

Мы вошли в конфронтацию с природой. Поэтому где-то 30 лет назад мы начали задумываться, как изменить состав традиционных пищевых продуктов – технологически модифицировать их, убрать то, что нам не нужно, и добавить то, что нам крайне необходимо.

– А что именно нужно и по карману ли будет среднестатистичекой российской семье правильное питание?

– Существует приблизительно 170 химических соединений, которые нужны нам, чтобы мы были здоровы. С чем мы получим эти белки, жиры, аминокислоты, не так уж важно для организма. Можно с говядиной, а можно и с рыбой, с яйцами, со свининой, с бараниной. А можем получить из скорпионов, как в Китае.

Источник: vladnews.ru