Почему наш хлеб — уже не русский бренд.

Недавний скандал с низким качеством дрожжей, используемых на российском рынке, затронул гораздо более серьезную проблему — качества хлеба некогда признанной «хлебной житницы». К сожалению, хлеб, который сегодня едят россияне, не соответствует показателю качества для массового потребителя — за редким разве что исключением. В чем причины? Об этом корреспондент «Трибуна» беседует с заведующей кафедрой «Экономика и управление народным хозяйством» ведущего вуза пищевой индустрии — МГУТУ имени К.Г. Разумовского, профессором Таисией Рябовой.

— Таисия Фоминична! Почему падает качество хлеба и хлебобулочных изделий? Дело-то, видимо, не только в неликвидных дрожжах?

— Конечно. Известно, что из-за рубежа нам поставляют некачественные дрожжи, но наши ученые убеждены в том, что в отечественных живых дрожжах гораздо больше натуральных компонентов. Но не только из-за дрожжей сегодняшняя хлебная продукция на 80 (подчеркиваю — восемьдесят!) процентов некачественна. Серьезная проблема в том, что производственные мощности, созданные до экономической перестройки, работают наполовину, да к ним добавились вновь созданные предприятия.

— Вы имеете в виду частные мини-заводы, где «хромает» качество?

— И они тоже. За определенным исключением именно от малых предприятий в большей степени поступает некачественная продукция. И это при том, что мощности крупных предприятий, где не нарушен технологический цикл и, как правило, задействовано все необходимое технологическое оборудование, — простаивают и несут колоссальные убытки. А вот на малых предприятиях, построенных в большинстве своем в послеперестроечные годы, технологические процессы по соображениям экономии значительно сокращены. Нередко не только погоня за прибылью, но и дороговизна сложного оборудования, которое мелкие производители не в состоянии были приобрести, стали причиной упрощения технологических цепочек. То есть причинами стали либо экономия средств, либо отсутствие необходимых инвестиций. К тому же чаще всего малые предприятия не располагали необходимыми производственными площадями, на которых можно было разместить это оборудование.

На качестве хлеба это отразилось самым наихудшим образом. Простой пример. На мукомольных заводах для производства качественной муки, отвечающей международным нормам, использовались такие виды оборудования, как мойка зерна, энтолейторы, сухая очистка зерна, куколеотборники, ситовейки и т.п., которые на новых предприятиях не устанавливались или применялись в сокращенном виде. А ведь те же энтолейторы, например, разделяли продукт размола на фракции по крупности и обеспечивали получение высококачественной продукции.

В итоге крупные предприятия вынуждены консервировать свое оборудование и, следовательно, средства государственного бюджета, вложенные в производство, используют неэффективно. А продукция малых предприятий — все более заметна.

— Что же делать, чтобы выправить ситуацию?

— Чтобы устранить все эти негативные явления, необходимо ввести жесткий контроль за качеством продуктов питания и всей выпускаемой продукции для пищевой отрасли. К сожалению, пока у нас данный вопрос замалчивается, причем нет даже Госстандарта. Между тем технические условия на продукцию разрешено создавать… самим предприятиям-производителям. Причем показатели этих технических условий и требования к качеству продуктов питания значительно ниже установленных ранее действовавшими стандартами. Поэтому встает важная задача, связанная с обеспечением продовольственной безопасности, — необходимо установить общие требования на продукцию.

— И кто этим должен заняться в первую очередь?

— Минсельхоз, и никто другой! Ведь уже давно крупные ученые России бьют тревогу по поводу того, что хлеб массовых сортов в нашей стране некачественный. Да, у нас и сегодня выпекаются элитные сорта лучших хлебов, но не всем по карману покупать его, скажем, в дорогом Елисеевском гастрономе. Иной раз и элитность продукта, и правомерность высокой цены вызывают большое сомнение. Как-то я купила так называемый «финский» хлеб за 70 рублей в одном из магазинов в центре Москвы, но оказалось, что этот продукт нельзя есть, поскольку он изготовлен из некачественной муки!

— А как отличить плохой хлеб от хорошего?

— Хороший — ноздреватый и пышный. Раньше специалисты-пекари говорили про такой, что у него подъем славный, добротный. Качественный батон или буханка долго не черствеет, в мякише нет провалов и пустот, передает ИА «Казах-Зерно».

— Можно ли в наши дни где-то купить подобное жито в Москве, других регионах по невысокой цене?

— Можно. Например, на Дмитровском шоссе в магазине Института зерна. Здесь выпекают отличный хлеб и батоны, булочки, кондитерку. Стоит пышная хала всего 25 рублей, но, правда, за такой надо выстоять немалую очередь! Славится своими хлебами и НИИ хлебопродуктов, что неподалеку от метро «Черкизовская» (там, кстати, тоже очереди за качественным недорогим хлебом). Хорошую продукцию выпекают и некоторые крупные хлебозаводы. Но, повторюсь, массовые сорта хлеба — сегодня оставляют желать лучшего и даже вызывают тревогу за здоровье нации, которое они ставят под угрозу. В 1990 году, будучи в США на учебе, я была шокирована, когда нас привезли на хлебозавод, где выпекают тысячу сортов хлеба и хлебобулочных изделий, и каждому подарили по коробке разных видов изделий. Какой это был хлеб! Вспомнились годы, когда и у нас с гордостью говорили: хлеб — всему голова. Гордость за хлеб в советскую эпоху была обоснованной: ешь его — и никакого отторжения!

— От плохого хлеба должно быть отторжение? В чем это проявляется?

— У каждого — по-своему. У кого-то начинается сердцебиение, давление подскакивает, руки болят. У других — появляется аллергическая сыпь на коже, возникают дыхательные спазмы, а кто-то реагирует на некачественный хлеб болью в желудке, отрыжкой. Советую в таких случаях выпить активированный уголь, и если он даст эффект очищения — значит, это была реакция организма на плохую продукцию. Возвращаясь к американскому опыту, скажу — если бы некачественный хлеб либо другие продукты питания поступили в продажу в тамошнюю торговую сеть, такие заводы сразу же были бы закрыты и лишены лицензии. У них действуют жесткие стандарты, и испорченную продукцию никогда не привозят в магазины.

— Чем чревато употребление плохого хлеба?

— Это в первую очередь приводит к ухудшению здоровья нации. И потому незамедлительно следует позаботиться о нашем будущем — не допускать, скажем, присутствия в школьном и детсадовском питании продуктов низкого качества. Мы ведь и без того — вымирающая нация. Так куда же дальше?

— Как, на ваш взгляд, вернуть русским хлебам былую славу?

— Необходимо ввести жесткий Госстандарт и контролировать его выполнение. Пока же объем некачественного хлеба, производимого на малых предприятиях, конкурирует с объемами производства крупных хлебопекарен. И это в тех условиях, когда в Российской Федерации сокращены объемы производства пшеницы высоких сортов, определяющей качество муки.

— Вы — за экспорт отечественного сырья?

— Россия в самом деле может экспортировать зерно. Но, на мой взгляд, мы сначала должны обеспечить собственное население качественной продукцией. Пока же, экспортируя качественное зерно, мы довольствуемся тем, что в остатке. Мы еще не возродились как зерновая держава и, к сожалению, потеряли русский хлеб, которым гордились.

— Может, выгоднее продавать за рубеж не зерно, а готовую продукцию? Ведь суши и роллы для японцев настолько высокодоходны, что на одну рыбину лососевых пород получается до пяти тысяч долларов прибыли.

— Действительно — не зерно нужно продавать, а строить заводы по выработке из зерна сильных сортов сухого белка, то есть клейковины, которая является естественным улучшителем хлеба. Для этого необходимы серьезные инвестиции, которые непременно окупятся, ибо клейковина во много раз дороже первичного сырья. Сегодня же, увы, наше зерно идет в развивающиеся страны и к тому же по льготному тарифу, так как рынок забит лучшим по качеству продуктом из Америки, Канады, Бразилии, Аргентины, передает ИА Казах-Зерно.

Но, впрочем, не все так мрачно. «Алтай-зерно» намерено вырабатывать у нас сухую клетчатку и биоэтанол (улучшитель бензина в виде добавки октанового числа). Я против выработки биоэтанола из зерна, но тенденция к производству клетчатки может стать хорошим началом пересмотра концепции экспорта хлебопродуктов — с пользой для экономики России.
Источник: kazakh-zerno.kz