Об особенностях хлебопекарного дела в столице РБК+ рассказал генеральный директор ООО «ГК «Грейн Холдинг» Алексей Деменов.

— По мере увеличения доступности разнообразных продуктов питания потребление хлеба падает. Каковы, на ваш взгляд, сценарии развития рынка?

— Потребление хлеба, по статистике, действительно снижается. Однако статистика не учитывает большое количество мелких пекарен, которые никому не отчитываются.

Вы сами в подземных переходах, наверное, видите: то лаваши пекут, то булки. Появилось много неучтенного хлеба.

А в целом россияне не стали меньше есть хлеба. Он остается самым дешевым источником углеводов. Но люди стали больше заботиться о своем здоровье: они выбирают хлеб, произведенный в заводских условиях, при соблюдении всех санитарных норм, и поступающий в продажу только в упаковке. Собственные производственные лаборатории позволяют заводам отслеживать качество поступающего сырья, процесса выпечки хлеба и готовой продукции.

Покупатели стали аккуратнее в расходах, они не готовы безосновательно переплачивать за продукты.

Потребление хлеба падает при увеличении благосостояния населения. Но даже в таком регионе, как Москва, большое количество жителей рационально планируют свой бюджет и выбирают продукт по приемлемой цене при гарантированном качестве. Мы рассчитываем именно на массовый сегмент, специализируемся на производстве для дискаунтеров: большой объем продукции, узкий ассортимент и низкая маржинальность. Некоторые из наших конкурентов делают еще ставку на кондитерку, например.

— В Госдуму внесен проект закона о запрете возврата нереализованной продукции поставщикам. Это основная проблема в отношениях производителей с торговыми сетями?

— Большинство проблем за последние несколько лет удалось решить. Например, исчезла практика выплаты бонусов сетям. Сейчас реализуются только маркетинговые акции, такие как, например, «лидер продаж» — за счет скидок на продукт, которые мы делаем продавцу. Но подступиться к предкассовой зоне все равно не удается, очень она дорогая.

Достигнуты договоренности с сетями о работе без возвратов. Раньше магазины о том, сколько будет фактически реализовано продукции, не думали, просто заказывали хлеб. В результате от 15 до 20% непроданного продукта возвращали поставщикам. Сейчас сети стали более разумно относиться к заказу. Но договоренности, достигнутые на словах, могут быть легко отменены, поэтому необходимо их законодательное закрепление.

Проблемой остается то, что хлеб, который сети закупают у нас и кладут на полку под собственным брендом, практически в два раза дешевле того же самого продукта под маркой производителя. А во всем мире эта разница составляет примерно 10–20%.

— В Москве немало потребителей, которые не особо обращают внимание на цену хлеба. Станут ли небольшие пекарни с широким ассортиментом дорогой продукции конкурентами хлебозаводам?

— На рынке хлебобулочных изделий возможны две стратегии ведения бизнеса: минимизация издержек и ассортимента или дифференциация товара и концентрация на возможных издержках. Задача маленьких заводов — постоянно искать своего потребителя. В австрийских небольших пекарнях, например, может быть 135 наименований продукции и более. А выпекает такая пекарня при этом всего 1,2 т в сутки. При этом пекарь лично в лицо знает каждую фрау, которая придет за этой булочкой.

Небольшие пекарни в спальном районе — место, куда люди приходят себя побаловать. А массовое потребление — это все равно традиционные сорта хлеба. Просто у нас это батон и буханка, а в Европе — тостовые хлеба. 80% рынка — это промышленный хлеб. Вообще хлеб — достаточно объемный, тяжелый продукт. В среднем один автомобиль везет 500 кг хлеба на 15–20 точек. Это достаточно сложная логистика. Мелкие пекарни не в состоянии удовлетворить запросы федеральных сетей.

Кроме того, качественные массовые сорта хлеба — это прежде всего технология и упаковка. Выпечка строго при 220 градусах, когда убиваются все известные виды бактерий. У нас на заводах, например, до хлеба без упаковки никто даже не дотрагивается, это прерогатива конечного покупателя. Контакт человека с продуктами исключен принципиально.

— Хлеб — низкомаржинальный товар. Какие меры позволяют бороться за конкурентную себестоимость?

— Раньше себестоимость хлеба главным образом складывалась из сырья — до 50%. Сейчас это в основном производственные затраты и логистика (по 35% соответственно). Собственный автопарк, который мы полностью обновили, причем все «Газели» работают на газе, позволяет экономить на логистике.

Производство от дозировки до упаковки полностью автоматизировано. Три линии в Москве производят 6 тыс. батонов в час — разве что автомат Калашникова стреляет немного быстрее. И всю эту массу делают фактически два человека: один на месилке на кнопки нажимает, другой на тесторазделке. На производстве в общей сложности задействованы 16 человек, 80% персонала — это комплектовщики, грузчики, участники логистической цепочки.

За последние десять лет мы вложили порядка €50 млн в обновление производства. Современные двигатели — это уже совершенно другое потребление энергии, а новое оборудование в целом — более высокие требования к гигиене производства и безопасности продукции. Кроме того, у нас своя мельница. В этом году мы приняли решение в два раза увеличить производство муки. Сбербанк одобрил нам кредитную линию на реализацию проекта по строительству новой мельницы. Льготная ставка по займу обеспечена субсидией Минсельхоза РФ.

Подписано соглашение на поставку оборудования с Bühler — мировым лидером на рынке техники для мукомольных заводов.

Пример мельницы показателен: когда мы снесли старую мощностью 200 т и запустили современную в 600 т, затраты на энергию остались те же самые. А на мельнице 90% затрат — это электроэнергия.

Теоретически можем увеличить и объем выпечки хлеба. Сегодня мы печем порядка 200 т в сутки. Это 50% мощности.

— Мука — товар доступный. В чем преимущества собственного производства муки?

— Хлеб сильно зависит от качества муки. Мы четко для себя понимаем, для какого хлеба нужна какая мука, и можем ее подбирать.

Хлебобулочное производство потребляет 20% производимой муки, остальные 80% мы продаем на рынке.

Наша стратегия — лидерство по издержкам: свой транспорт забирает зерно с поля, мы сами мелем, сами выпекаем и сами привозим. Посредники исключены даже из процесса покупки зерна, которое вообще-то традиционно покупают именно они.

— Как будет развиваться хлебный рынок Москвы и России?

— Хлебный рынок — рынок региональный, федеральных поставщиков хлеба фактически нет. Возить хлеб более чем за 70–100 км нереально. Либо это будет уже долгоиграющий хлеб, который хранится до десяти суток. «Фрэш» — хлеб без консервантов и стабилизаторов — дольше пяти суток не хранится.

На столичном рынке мы видим для себя большой потенциал. С одной стороны, тут высокая конкуренция, с другой — крупных поставщиков с мощностями, подобными нашим, не осталось.

За последние 20 лет структура рынка достаточно сильно поменялась: если раньше было порядка 30 производителей, то сегодня в Московском регионе осталось не более пяти или шести, способных обеспечить объем и логистику. У федеральных же сетей в регионе порядка 10 тыс. магазинов, мало кто может просто физически закрыть по ним логистику.

А у наших заводов очень удачное расположение: одно из производств в Подольске, второе — на Речном вокзале. Между ними примерно 70 км. С северной площадки мы закрываем север Москвы, а с подольской — юг и присоединенные территории.

А главное, наш целевой сегмент — сети дискаунтеров — растет. Это общемировой тренд: в Европе «магазинов у дома» уже не осталось, везде крупные сети. Даже в Швейцарии 90% продаж — это дискаунтеры. В России тоже к этому идет, поэтому и наш хлебный бизнес настраивается под дискаунтеры.

Читайте прогноз ценовых колебаний с 21 по 25 мая 2018.

Источник: rbcplus.ru