Особое мнение

все

Интервью

вопрос-ответ

задать вопрос

Эксперты

Постановлением Правительства РФ №708 1 декабря 2004 г. упразднена Государственная хлебная инспекция РФ. Прошло всего 13 лет, а такие понятия, как — «количественно-качественный учет», «рациональное использование зерна», «зерновая масса», даже «послеуборочное дозревание зерна» либо потеряли свое истинное назначение, либо забыты совсем.

Отсутствует понимание правил хранения зерна, а официальные термины и наименования, утвержденные стандартами, исчезли из употребления, вместо них используются совсем не подходящие по значению междометия и слова, такие как — «мертвые отходы», «микс», «макшрейдеры», «относы», «лодка» (вместо «судно») и т.д.

На хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятиях образовалась нехватка специалистов — инженеров-технологов хранения и переработки зерна. В бывшем Московском технологическом институте пищевой промышленности закрыта основополагающая кафедра «Хранение и переработка зерна». Институт теперь и называется по другому, и готовит менеджеров (по-русски «управленцев»), которые будут управлять производством, не имея понятия о его специфике и назначении.

Всего 13 лет прошло, а сколько всего изменилось. Вместо Росгосхлебинспекции правила хранения и торговли зерном устанавливают международные сюрвейерные организации, которым безразлично, какое качество у зерна и зернопродуктов, какие потери при их хранении образуются. Сюрвейеры не выявляют причины этих потерь, главное для них — это установление расценок (достаточно высоких) на предоставляемые услуги. Берутся сюрвейеры и за определение количества хранящегося зерна, впрочем, никакой ответственности за результаты своих исследований они не несут.

В сельском хозяйстве картина более оптимистичная — специальность «ученый агроном» является востребованной, а за подготовкой кадров на серьезном уровне следит Минсельхоз России — субсидируются специализированные Вузы, их выпускникам предоставляется работа, инженер-технолог по хранению и переработки зерна» специальность невостребованная в отрасли. Да и отрасли, как таковой нет.

Производственная деятельность по хранению и переработке зерна более 80 лет существовала, как отдельная отрасль хлебопродуктов. Этому способствовало развитие науки о зерне (зерноведение), которая после 30-х годов п.в. приобрела масштабное значение в Советском союзе — всемирно признанном лидере по растениеводству, экспорту и хранению государственных запасов зерна. До нефтяного бума время еще не пришло.

В данной статье не буду останавливаться на причинах, которые привели нашу Страну к упадку зерновой отрасли, они есть, как объективные, так и субъективные. В том числе присутствует здесь и «человеческий фактор» — негативное воздействие на отрасль оказали руководители бывшего Министерства хлебопродуктов РФ, которые и привели к ее ликвидации.

Хотелось бы только отметить, что рекордные урожаи зерновых культур в настоящее время (следует отдать должное активной позиции Минсельхоза России, в том числе нынешнему министру Ткачеву А.Н.) — это большая работа наших агрохолдингов и фермеров.

А сохранить урожай, улучшить его качество, рационально его переработать — это задача для других специалистов — инженеров-технологов, инженеров-механиков, сотрудников производственно-технологических лабораторий (качественников).

Честно скажу, ознакомившись со статьей директора ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Королевой Ю.М. в журнале «Хлебопродукты» (спасибо главному редактору Марковой М.Г. за верность традициям и высокий профессиональный уровень журнала) — испытала ностальгические чувства. Вспомнила молодость. В 1993 году мы совместно с заместителем главного государственного инспектора ГХИ В.А. Мальцевым и начальником отдела Т.А. Корзун создавали отчетные документы для Правительства РФ. Одним из этих документов был — мониторинг качества зерна урожая 1993 года (в дальнейшем отчет создавался по типовому образцу ежегодно).

В журнале за ноябрь месяц 2017 года — созданный нами типовой образец отчета, с нашими формулировками: «было обследовано…; выявлено зерна 3 класса…; 4 класса..». Добавились к отчету красочные графики и сократились точки обследований, вместо краев и областей — Федеральные округа. Очень рада, что традиции, заявленные старшими товарищами, поддержала молодежь.

Правда, сразу же возникли вопросы:

• каким образом проводилось обследование урожая (механизм, неужели провели анализы со всем объемом зерна, указанным в тексте);
• силами, каких специалистов проводилось обследование, и позволяет ли их квалификация провести достоверные исследования образцов от партий зерна (ранее обследование проводилось инспекторами ГХИ, которых теперь нет);
• на каком лабораторном оборудовании было обследовано не менее 133 млн. тонн зерна, соответствует ли оно действующим стандартам.

Цифра обследуемого урожая в 133 млн. тонн зерна взята также из доклада Ю.М. Королевой.

По результатам обследования, приведенным в статье таблицам и графикам можно сделать вывод: качественные показатели пшеницы мягкой 3 и 4 классов в СКФО (белок и количество клейковины) снижаются прямо пропорционально повышению этих показателей в пшенице 5 класса. В Приволжском федеральном округе, не смотря на дождливое лето 2017 года — качество пшеницы всех классов повышается.

Попробуем проанализировать создавшуюся ситуацию.

Во-первых, данные от хлебоприемных предприятий по качеству принимаемого зерна урожая 2017 года предоставленные ФГБУ «Центр оценки качества зерна» характеризуют качественные показатели пшеницы, поступившей на хранение сразу с полей и, не прошедшей период послеуборочного дозревания (в данный период количество клейковины увеличивается, а качество улучшается).

Во-вторых, лето 2017 года на Юге имело достаточно солнечных дней для формирования белкового (в том числе клейковинного) комплекса в зерне (что характеризует высокая натура зерна — не менее 800 г/л.

Оценка качественных показателей пшеницы мягкой на Юге России, исходя из мониторинга качества пшеницы урожая 2017 года, не отвечает действительным значениям.

Данный вывод сложился из следующих положений: физических и физиологических свойств зерновой массы и собственного опыта проверки качества зерна на предприятиях Краснодарского края.

В ходе проверок выявлялось, что при отборе образцов зерна из мест хранения (силосов или складов) пшеница 5 класса имела показатели соответствующие 4-му, а то и 3-му классу, исходя из данных по белку и клейковинному комплексу.

Считаю, что вся ситуация с заниженным качеством пшеницы сложилась из-за контрактных требований к зерну, поставляемому на экспорт.

Хлеб в России по своим питательным и вкусовым свойствам отличается от хлеба, выпекаемого в других странах. Мы с вами едим настоящий хлеб, самый вкусный, питательный, который обладает уникальным свойством – никогда не приедается! Во всех других странах, из-за недостаточного количества зерна хорошего качества, хлеб вырабатывается из менее ценных зерновых культур, поэтому более дешевых. Заграничный покупатель привык к своему хлебу, закупает зерно, а не муку.

Наши экспортеры перевели всю Россию на свои контрактные требования к качеству зерна — им требуются зерно более низких качественных показателей, более дешевое для выработки хлеба с пищевыми добавками.

Следует вывод: золотая пшеница юга России с высокими качественными показателями не востребована экспортерами, поэтому при приемке качество зерна занижается!

И пока ситуация не изменится — качественные показатели пшеницы будут с каждым годом все более снижаться, не смотря на все агротехнологические приемы, которые применяются нашими сельхозтоваропроизводителями.

Было бы правильно специалистам ФГБУ «Центр оценки качества зерна» самим провести проверку уже хранящегося на хлебоприемных предприятиях зерна, а не перекладывать эту деятельность на плечи качественного аппарата хлебоприемных предприятий и элеваторов, для того чтобы определить действительное его качество. Лабораторное оборудование у данного государственного учреждения имеется в полном объеме.

Следует учесть, что все эти мероприятия повлекут за собой создание государственной программы — обучение кадров, утверждение методических документов, централизованную отчетность и, в конце концов, создание новых требований в законодательстве РФ, все это потребует дополнительного финансирования.

Хороший, качественный хлеб — это здоровье нации, а также продовольственная безопасность нашей Страны. В традициях российского народа есть хлеб, который ели наши предки, хлеб, который помог блокадникам выжить, за который православные и мусульмане благодарят бога в своей молитве.

В настоящем хлебе есть все необходимые для жизнедеятельности человека питательные вещества и микроэлементы, только немного не хватает жиров.

В России стандартами установлено, что мука для производства хлеба должна быть по количеству клейковины не менее 23%. Следовательно, это должно быть зерно не ниже 3 класса. Не узаконено Российским законодательством выработка хлеба из зерна низких качественных показателей с добавлением пищевых добавок. Выгодно это кому-то экономически или нет. Правительство пока не допускает на уровне Министерства здравоохранения РФ употребление в пищу хлеба и хлебобулочных изделий с «синтетическим вкусом».

Считаю, что государственный контроль за производством качественного хлеба, соответствующего всем питательным и гигиеническим требованиям должен быть установлен в утвержденной Российским законодательством форме – в виде федерального закона «О зерне». Должны работать государственные контролеры, которые не позволят проводить опыты над людьми и главное над детьми.

В то же время, методы запретов или ограничений экспорта зерна ни к чему хорошему не приведут (пример 2010 года показал всю несостоятельность данной политики запретов). Ограничат экспорт зерна или нет, на цену хлеба это не повлияет.

Основной фактор ценообразования стоимости зерна — это высокая цена на топливо и энергоносители, особенно в период уборки урожая. Солярка теперь сравнялась в цене со стоимостью высококлассного бензина. Как же сельхозникам убирать урожай? А технологические операции с зерном — сушка, очистка? Все растет в цене, отсюда и растет цена зерна.

Перечислены только основные проблемы зернового рынка, кроме этого существенное значение на качественные показатели зерновых культур оказывают:

• отсутствие проведения на хлебоприемных элеваторах работы с зерном при его хранении, что приводит к ухудшению качества зерна, к его самосогреванию, заражению вредителями хлебных запасов и повреждению возбудителями плесневых и др. грибов, а также различными микроорганизмами;
• отсутствие на предприятиях контроля за количественно-качественной сохранностью зерна при его хранении и правильно организованного учета зерна, в том числе количественно-качественного, что приводит либо к формированию теневого оборота зерна (излишкам), либо к его потерям и неоправданным недостачам.

Отдельно хотелось бы сказать о зараженности зерна вредителями хлебных запасов. На предприятиях в большинстве случаев отсутствует профилактическая работа по предотвращению зараженности зерна, практически сведена к нулю.

Не проводится газация силосов и складов в период подготовки материально-технической базы к приему нового урожая, что объясняют наличием переходящих остатков зерна прошлых урожаев. Следствием такого положения дел является постоянно проводимая фумигация зерновых масс.

Зерно подвергается фумигации неоднократно (по 3-4 раза за сезон хранения), что отрицательно влияет на его жизнеспособность — становится тусклым, «мертвым», снижается количество и качество клейковины, увеличивается число зерновой и сорной примеси, то есть ухудшаются качественные показатели. Но, самое главное, зерно становится небезопасным для питания человека и животных, так как в нем остаются вредные химические соединения, тяжелые металлы и прочие яды. Все это приводит к необратимым последствиям в организме человека, в том числе на генном уровне передается будущим детям.

Следует немедленно прекратить регулярное и хаотичное воздействие ядами на зерно!

Применение правильной системы работы с зерном при его хранении позволит не допускать излишних химических и ядовитых воздействий на живой организм зерна. А правильно разработанная и применяемая на предприятиях отрасли хлебопродуктов система количественно-качественного учета поможет отследить движение зерновых потоков от производителя через поставщика сырья и продукции до переработки и отпуска потребителям готовой продукции. Система количественно-качественного учета, в том числе поможет предотвратить факторы и условия, приводящие к потерям зерна, как по причине неправильного ведения хозяйственных операций, так и в результате хищений и других неправомерных действий ответственных лиц.

В настоящее время зерновой учет, применяемый на предприятиях, не отвечает современным требованиям ведения хозяйственных операций. Программный модуль не охватывает весь процесс, присутствует человеческий (субъективный) фактор. Основные требования правил количественно-качественного учета — оперативность и непрерывность документального учета повсеместно нарушаются.

Можно утверждать, что на многих предприятиях отсутствует достоверный учет зерна и продуктов его переработки.

Без достоверных данных наличия зерна и зернопродуктов, находящихся в ведении и управлении материально ответственных лиц, невозможно предусмотреть и предварительно рассчитать все потери, происходящие с зерном на всех участках его движения. Вероятность недостач, убытков и порчи зерна возрастает в прямой зависимости от объемов его хранения.

Зерно — это живой организм, потери его можно просчитать по определенным математическим формулам, так как они основаны на физиологических и физических свойствах зерновой массы. Все математические расчеты потерь осуществляются на основании научных разработок и формул, созданных российскими учеными-зерновиками, биохимиками и инженерами.

Знать механизм расчетов потерь необходимо всем специалистам, занимающимся хранением и переработкой зерна. Отсутствие элементарных понятий в этой области приводит не только к зерновым потерям, но и к неправильной эксплуатации зернохранилищ, в том числе к их разрушению (пример обрушения стены силосного корпуса элеватора в Ставропольском крае всем известен).

За последние годы мною было разработано несколько методических разработок по организации и ведению количественно-качественного учета зерна и продуктов его переработки в современных условиях хозяйствования. Основные методические разработки и необходимые правила ведения зернового учета в зернохранилищах, перерабатывающих предприятиях и логических узлах собраны в моем новом Справочнике по количественно-качественному учету зерна, зернопродуктов и комбикормов, изданного при информационной поддержке Российского зернового союза в издательство Профессия (Санкт-Петербург).

В книге также приведены сведения о составе и свойствах зерновых масс, их влиянии на выбор режимов и способов хранения на элеваторах и хлебоприемных предприятиях, представлены примеры расчетов и решения практических вопросов учета с использованием фактических данных, действующих инструкций и учетных форм.

Выражаю надежду, что книга поможет всем начинающим зерновикам и всем специалистам, работающим на предприятиях системы хлебопродуктов набраться необходимых знаний для правильной работы с зерном и продуктами его переработки.

Читайте прогноз ценовых колебаний с 29 января по 2 февраля 2018.