Рынок пшеницы в Зимбабве претерпевает радикальные изменения. Чтобы стимулировать самообеспеченность страны пшеницей и снизить импортную квоту, правительство либерализовало строго регулируемый рынок. Более активное участие как государства, так и частных предприятий является одной из причин того, что в последние годы на рынок попало значительно больше местной пшеницы. Колебания качества муки и более низкий уровень белка в региональных сортах пшеницы можно компенсировать соответствующей обработкой муки.

Хлеб играет центральную роль в рационе потребителей Зимбабве. Предпочтительный продукт — нарезанный белый хлеб, мягкий и воздушный, который можно использовать в качестве тоста на завтрак и сэндвича с начинкой на обед.

Большая часть перерабатываемой пшеницы поступает из США, Канады и Европы. Но в прошлом высокий уровень инфляции и постоянные валютные кризисы в Зимбабве часто приводили к нехватке иностранной валюты, что нарушало импорт и вызывало рост цен на продукты питания.

Чтобы подготовиться к проблемам с поставками и снизить зависимость от импорта, правительство приняло ряд мер по развитию отечественного выращивания пшеницы.

Ключевым элементом реформ является либерализация сырьевого рынка. Долгое время выращивание и торговля пшеницей находились исключительно в руках правительства; но вот уже несколько лет частные игроки рынка могут участвовать в финансировании, производстве и продаже основных продуктов питания, таких как кукуруза, пшеница и соя.

Одним из важных игроков рынка является Ассоциация подрядчиков по производству продовольственных культур (FCCA), консорциум, состоящий из торговцев сырьем, банков, заводов и других заинтересованных сторон. По данным FCCA, три четверти урожая пшеницы в Зимбабве уже в 2023 году финансировалось частными компаниями. Объемы сбора заметно выросли. В 2022 году было произведено 375 131 тонну отечественной пшеницы, а в 2023 году ожидается рекордный урожай в 408 000 тонн.

Более того, площади под пшеницей продолжают расти. По данным Минсельхоза, она увеличилась с 66 000 га в 2021 году до 86 000 га в 2023 году.

Нестабильное качество муки

К сожалению, рост внутреннего производства пшеницы имеет и обратную сторону. Широкое разнообразие отечественных сортов приводит к колебаниям качества продукции. Более того, пшеница, выращенная в Зимбабве, имеет заметно худшие хлебопекарные свойства, чем, например, твердая красная озимая (или яровая) пшеница из США или Канады.

В хлебопекарной промышленности частичное использование отечественной пшеничной муки предъявляет большие требования к производству хлебов в больших объемах. Смешивание высокопроизводительной импортной пшеницы с партиями, содержащими более слабый белок, приводит к изменениям, например, в стабильности ферментации, структуре мякиша и размере буханок.

С другой стороны, у потребителей четко определены ожидания относительно любимого хлеба. Буханки для сэндвичей должны иметь большой объем, нежную, ровную текстуру и мягкий, пушистый мякиш.

Индивидуальная обработка муки

Если доля импортируемой пшеницы снижается, необходима точная настройка муки с использованием улучшителей муки для поддержания ожидаемого стандарта продукции. Поскольку большая часть муки будет использована для производства буханок для сэндвичей, особое внимание необходимо уделить таким качественным параметрам, как объем, стабильность брожения и образование мякиша.

MC Mühlenchemie на протяжении многих лет тесно сотрудничает с мукомольной промышленностью Зимбабве и поддерживает своих клиентов, предлагая индивидуальные решения, индивидуально адаптированные к потребностям предприятий и их клиентской базы. Какие виды обработки муки следует использовать, не в последнюю очередь зависит от клиентской структуры предприятий.

Как правило, промышленные пекарни Зимбабве хорошо разбираются в обработке муки и часто сами проводят тонкую настройку муки. Для этого круга клиентов основное лечение на заводе заключается в основном в стандартизации отдельных ферментов, таких как амилазы, гемицеллюлазы, липазы или глюкозооксидазы.

Небольшие ремесленные пекарни в поселках нуждаются в более широкой поддержке сырьем. Для таких случаев на заводах используют сложные ферментные системы или выбирают составы, содержащие аскорбиновую кислоту, гидроколлоиды, эмульгаторы или пшеничную клейковину, а также ферменты.

Плохие свойства клейковины и более низкое содержание белка в местной пшенице можно компенсировать с помощью ферментных систем и добавок MC Mühlenchemie. Спецификация, используемая в конкретном случае, будет зависеть от конкретных требований клиента, а также от реологических анализов и испытаний на выпечку, проводимых в лабораториях Mühlenchemie. Для каждой муки разработчики ферментов составляют индивидуальный мастер-план.

Цвет муки – политический вопрос

Еще одной причиной дискуссий на заводах Зимбабве в настоящее время является цвет местной пшеницы. Поскольку из некоторых отечественных сортов пшеницы получается мука слегка желтоватого цвета, на комбинатах опасаются потери качества выпеченных из нее изделий.

Как сообщал онлайн-сервис Businessweekly.co.zw в начале декабря 2023 года, Ассоциация мукомолов Зимбабве (GMAZ) подала официальную жалобу в Минсельхоз и попросила государственный орган выпустить заявление по поводу проблемы с это сырье.

Будучи признанным экспертом в области муки, компания MC Mühlenchemie предлагает практические решения и подобных проблем. В широкий ассортимент продукции входят специальные улучшители муки, которые обладают осветляющими свойствами и придают муке с желтоватым или сероватым оттенком более светлый вид.

Комбинированная мука снижает затраты

Помимо изучения новых соотношений смесей для импортируемой и местной пшеницы, африканская мукомольная промышленность в настоящее время обращает свое внимание на тему «композитной муки» как экономичной альтернативы.

В Зимбабве, которая имеет давнюю традицию выращивания и переработки кукурузы, упор делается на использование кукурузной муки. Производство мучных смесей обещает стать интересным нишевым применением, особенно для мельниц с гибкими системами оборудования, которые могут перемалывать как кукурузу, так и пшеницу. Этот вариант дает заводам больше возможностей для использования различных видов зерновых и увеличивает размер их прибыли, поскольку кукуруза, выращенная в домашних условиях, обычно намного дешевле импортной пшеницы.

Однако, с точки зрения пекаря, добавление слишком большого количества кукурузной муки отрицательно влияет на технологические характеристики теста и качество выпекаемых продуктов. Помимо прочего, пониженное содержание клейковины в белке влияет на водопоглощение и устойчивость теста к брожению, а в случае сэндвич-батонов приводит к более плотной структуре мякиша и меньшему объему. При этом также меняется цвет, вкус и срок годности продуктов.

Чтобы предотвратить такую потерю качества, мукомолам приходится использовать свои инстинкты и интуицию, чтобы определить правильное соотношение пшеничной и непшеничной муки в смеси и компенсировать более низкую производительность выпечки с помощью подходящих ферментов и добавок.

Compozym повышает производительность муки

В своем Технологическом центре компания MC Mühlenchemie провела комплексные испытания по применению непшеничной муки. Основная цель заключалась в производстве сэндвич-буханок, способных конкурировать с продуктами из чистой пшеницы по внешнему виду и вкусу.

В качестве добавок выбора зарекомендовали себя продукты серии Compozym. Благодаря специальным модификациям, ориентированным именно на мучную смесь, стало возможным разработать высокофункциональные решения для производства сложных мучных буханок.

Важные параметры качества, такие как объем, водопоглощающая способность, подъем в печи, обрабатываемость и эластичность мякиша, улучшились настолько разительно, что стало возможным успешно использовать 20% кукурузную муку.

Проблемы и решения

Для Зимбабве и многих других стран частичное использование непшеничной муки или отечественных сортов пшеницы может стать многообещающим способом достижения большей независимости в закупках сырья.

Но успех или неудача таких стратегий измельчения зависит не только от предприятий; он также задействует нижестоящие процессоры на месте. Поскольку новые мучные смеси часто вызывают трудности при приготовлении теста и колебания качества продукции в пекарнях, технологи MC Mühlenchemie также предлагают свои услуги в качестве консультантов хлебопекарной промышленности.

При производстве сэндвич-хлеба основные проблемы заключаются в неудовлетворительной структуре мякиша и деформации буханок. Чтобы отследить источник ошибки, необходимо тщательно проанализировать все параметры процесса в каждом конкретном случае. Тем не менее, есть несколько основных рекомендаций, которые могут помочь предотвратить подобные неисправности в изделиях.

Ниже приводится обзор наиболее распространенных недостатков, обнаруженных при производстве сэндвич-батонов:

Проблема: Крупные поры и неровная текстура мякиша.

Решение: более интенсивный замес и более длительная расстойка; отрегулируйте жирность рецепта. Добавьте эмульгаторы (например, Mulgaprime SSL/Mulgaprime 90) и ферменты (например, Alphamalt EFX Swift).

Проблема: разрушение боковых стенок буханок.

Решение: Измените время смешивания/замеса; сократить время расстойки; снизить амилазы; увеличить содержание аскорбиновой кислоты (например, Elco C-100); добавить глюкозооксидазу (например, Alphamalt Gloxy 14080), улучшить структуру теста с помощью MCgluten Enhancer. Сформируйте тесто методом четырех частей или методом скручивания.

Проблема: быстрая порча, недостаточный срок хранения.

Решение: Оптимизировать склеивание крахмала; улучшить связывание воды в тесте. Увеличьте активность амилазы (например, с помощью Alphamalt A 15140). Продлите мягкость и эластичность мякиша (например, Alphamalt Fresh).

Проблема: липкое тесто.

Решение: Отрегулировать водопоглощение; добавьте улучшители, которые увеличивают удержание воды и уменьшают липкость теста (например, MCbest WA).

Проблема: Желание улучшить общее качество в отношении объема, потемнения, обрабатываемости, текстуры и срока годности.

Решение: обработайте муку универсальными улучшителями из линейки Powerzym.

Минсельхоз поставил задачу через три года в два раза увеличить сбор риса

Источник: world-grain.com