В России разрабатывают проект нового межгосударственного стандарта на зерно пшеницы. Над документом работает Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки.

Но именно его специалисты продвигали идею поменять ГОСТ, чтобы фуражное зерно (5-й класс) можно было официально использовать для хлебопечения. По крайней мере, так писали СМИ. «РГ» поговорила с директором НИИ Еленой Мелешкиной о муке из фуражного зерна и качестве хлеба. И о будущем России как аграрной державы.

— Елена Павловна, в отрасли говорят, что вы выступаете за использование фуражного зерна для производства хлеба?

— Это не просто не соответствует действительности, а является, мягко говоря, некорректным по отношению к институту, который создал систему оценки качества зерна в СССР, а затем и в России. Эта система оценки стала основой стандартов на пшеницу, действующих еще с советских времен. Такое же деление зерна сохранено нами в проекте межгосударственного стандарта на зерно пшеницы, который сейчас разрабатывается.

Но в России есть системная проблема — снижение общего уровня качества хлеба. Говоря про использование пшеницы 5-го класса в хлебе, многие почему-то забывают, что между зерном и хлебом есть еще такая стадия, как производство муки. Ведь хлеб мы получаем не из зерна непосредственно.

На муку в нашей стране действует конкретная нормативная документация. В частности, Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, в которых прописано, что на хлебопекарный помол не может идти помольная партия зерна качеством ниже 3-го класса. В нашей стране нет ни одного нормативного документа, который бы разрешал обратное.

— Так используют или нет пшеницу 5-го класса при производстве муки для хлеба?

— Всю жизнь помольные партии зерна составлялись из разных классов. Есть очень много показателей, которыми мука должна обладать. И этого добиваются через использование зерна с разными характеристиками.

Речь о том, что никто не использует только зерно 5-го класса (фуражное) для производства муки. Это технически невозможно сделать. И, как правило, зерно какого-либо другого класса в чистом виде тоже не используется. Из зерна разных классов получают помольную смесь. Ее качество определяется соотношением разной пшеницы и ее характеристиками. Существуют правила, по которым, смешивая разные классы зерна, получают помольную смесь с нужными показателями.

Скажу больше. Из зерна 1-го класса также нельзя получить стандартный по качеству хлеб, а из зерна 2-го класса он будет с пониженными потребительскими свойствами. Есть так называемая «золотая середина» в качестве зерна и муки — уровень 3-го класса, чтобы получить самый лучший по качеству хлеб.

— Давайте разберемся на счет классов. Качество товарной партии зерна и качество помольной смеси — это разные вещи, правильно?

— Когда сельхозпроизводитель выращивает пшеницу, собирает зерно, он его хранит или у себя, или везет на хлебоприемные предприятия, сдает на элеваторы. Чтобы произвести расчеты между производителем и потребителем зерна, нужно установить, какого качества это зерно, какому классу оно соответствует. И каждый класс будет иметь свою цену. То есть ГОСТ на пшеницу — это товарная классификация зерна, по которой зерно оценивают как товар. Но когда зерно поступает на мукомольное предприятие, для получения муки из товарных партий зерна формируют помольные партии, качество которых, как уже говорилось, не должно быть ниже 3-го класса.

А с 1 января 2012 года в России введен в действие стандарт на пшеницу кормовую. Таким образом, на зерно пшеницы у нас действуют два ГОСТа. Один называется «Пшеница. Технические условия», другой — «Пшеница кормовая. Технические условия». Так вот, требования к кормовому зерну ни чуть не ниже, чем к продовольственному, но они другие. Для животных важно, чтобы пшеница была высокобелковой, но при этом белок был растворимый. Пшеница для продовольственных целей должна иметь нерастворимый белок, так называемую клейковину. Без нее мы не получим пышный пшеничный хлеб. У батона не будет пористого тонкостенного мякиша. А это то, что мы любим как потребители — чтобы хлеб был пышный, мягкий, нежный, ароматный.

— И все же, кто разрабатывает новый стандарт? Многие представители отрасли, в том числе, из Зернового союза, этого не знают.

— Межгосударственный технический комитет по стандартизации № 2, который работает на базе нашего института и в рабочую группу которого входят как представитель от Российского зернового союза, так и НИИ хлебопекарной промышленности. Стандарт разрабатывается для всего Евразийского экономического союза. Сейчас идет процесс его обсуждения.

— И там действительно предлагается отказаться от разделения на фуражную и продовольственную пшеницы?

— В стандарте мы нигде не пишем о целевом использовании зерна — продовольственном или непродовольственном. Это товарная классификация.

Мы страна, которая строит рыночные отношения. Мы не должны регламентировать, что кто-то только в таких-то пропорциях должен использовать зерно. Ты должен быть специалистом и, выпуская продукцию, гарантировать, что она стандартного качества. Ты берешь на себя ответственность как производитель. И, если проверка обнаружила какие-либо недостатки, должен отвечать за них в полной мере, так, чтобы впредь было неповадно. Вот это рыночные условия.

Не должно быть такого, что «дядя» со стороны должен гарантировать качество твоей продукции и потом за него отвечать. А критерии качества, которых производитель должен придерживаться, у нас прописаны в нормативной документации.

— Есть мнение, что если делать хлебопекарную муку из зерна 5-го класса, это не очень полезно для здоровья человека. Это так?

— Для пшеницы 5-го класса нет регламентации по многим показателям. При этом для 1-4 класса такие требования есть. Может быть, это не совсем правильно.

Ведь в 5-й класс может попадать и зерно с великолепными показателями, кроме одного единственного, например, качества клейковины. Когда же 5-й класс представляет из себя зерно с очень низким содержанием клейковины, то из него нельзя получить стандартного по качеству хлеба необходимой пищевой ценности.

Конечно, главное, чтобы наше хлебопекарное сырье, а зерно — это, в том числе, пищевое сырье — было качественно и безопасно. И за этим должны следить проверяющие органы. В нормативной документации все необходимые требования есть.

Другое дело, что у нас сейчас есть очень много предприятий не учтенных, мини-мельниц, вот как там обстоят дела, это большой вопрос. Поскольку мини-мельница, чтобы она приносила какой-то доход, конечно, зачастую не может себе позволить тот длинный технологический цикл, который идет на крупных и средних мукомольных заводах.

Там укороченная технологическая схема. Там могут пренебрегать вопросами очистки зерна, его мойки, чтобы оно стало безопасным. Там нет лабораторного контроля. И нередко, к сожалению, не хватает специалистов.

Но если бы был жесткий контроль за качеством хлеба, то, наверное, мука пониженного качества не покупалась бы у таких предприятий в ущерб добросовестным производителям высококачественной муки.

— Еще речь шла о том, что в муку в России добавляется много улучшителей, производимых за рубежом.

— Я не буду это опровергать. Есть недобросовестные производители.

Но существуют и виды хлебобулочных изделий, которые без соответствующих улучшителей просто не получить, например, изделия из быстрозамороженного теста. И их применение там оправданно. Главное, чтобы потребитель был правильно проинформирован о составе продукта, какой вид муки использован, и мог сам выбирать, что он хочет.

— Говорят, что с советских времен требования стали мягче. И из-за этого качество хлеба ухудшилось.

— Сейчас действуют все те же требования, что и в советские времена. Они не стали мягче. Опять-таки, тут вопрос в том, что есть недобросовестные производители хлеба, которые вводят в заблуждение потребителей.

Пишут, якобы батон был произведен из муки высшего сорта. А на самом деле использовалась мука общего назначения. На этом получается хорошая экономия. Для покупателя тут выход только один — читать маркировку. На ней должно быть указано, из какой муки произведен хлеб — из сортовой хлебопекарной или из муки общего назначения.

Нужны дифференцированные экспортные пошлины

— Раньше была отдельная мука для хлеба, калачей и всех видов хлебобулочных изделий. Почему сейчас не так?

— У нас все те же сорта муки сохранились. Просто с тех пор заметно снизилось среднее качество производимого зерна. И муку такого высокого качества, как раньше, уже не производят.

В 1990 году у нас был введен даже дополнительный, шестой, класс зерна — высший. В высшем классе содержание клейковины было 36 процентов и больше (в 1-м классе не менее 32 процентов). Представляете, какое качество было? К сожалению, после 90-х в России произошло резкое снижение качества зерна — вот откуда уже этот вопрос!

Наш институт как минимум с 2000-х годов бьет тревогу по поводу резкого снижения качества товарного зерна.

Причина лежит в экономическом поле. Производители, особо не напрягаясь, производят зерно, которое с удовольствием покупают за рубежом. Такого качества у нас пашня.

Правительство должно создать стимулы, чтобы нашим аграриям стало выгодно выращивать пшеницу высокого качества и развивать его переработку. Например, как с нефтью и нефтепродуктами — ввести дифференцированные экспортные пошлины.

На продукт с низкой добавленной стоимостью пускай пошлина в относительном выражении будет выше, и наоборот. Тогда отрасли станет интересно производить зерно высокого качества. Это даст мощный толчок развитию отрасли, создаст новые рабочие места и производства.

Сейчас лидер на мировом рынке по экспорту высококачественного зерна — Канада. Она создала свои сильные пшеницы, в том числе на основе российских. В основу сильных пшениц Канады лег, в частности, наш отечественный сорт Саратовская-29. Еще в начале прошлого века канадцы смогли использовать наш селекционный потенциал, создать свои сильные пшеницы и стать первыми в мире поставщиками именно высококачественной пшеницы.

И нам надо стараться стать поставщиком не просто зерна в больших объемах, а занять место на рынке как поставщик высококачественного зерна. Конечно, это большая работа. Но высококачественное зерно на мировом рынке ценится выше, чем пшеницы нашего 3-го или 4-го класса.

Более того, мы могли бы и должны поставлять не просто зерно, а экспортировать продукты переработки зерна. И наши мукомольные крупные и средние заводы могли бы справиться с этой задачей.

Источник: rg.ru