Качественные показатели зерна пшеницы и их отражение в стандартах двух стран США И России.

Органолептические показатели

Состояние зерна

В американском стандарте показатель “состояние зерна” отдельно не выделен, но при несоответствии должному состоянию зерно характеризуется как пшеница с явно выраженным низким качеством. Такое зерно, а также пшеница, подверженная самосогреванию, относятся в американском стандарте к “классу зерна по образцу”, введенному для классификации низкокачественного зерна, помимо пяти основных классов. Состояние зерна указывается в сертификатах качества.

Кроме этого, в стандартах США введена категория специальных классов для выделения особой характеристики или состояния зерна.

В частности, для пшеницы таковыми являются: (а) “пшеница, пораженная спорыньей”, (б) “пшеница, содержащая чесночную примесь”, (в) “пшеница, слабо пораженная головней”, (г) “пшеница, пораженная головней”, (д) “обработанная пшеница” (подвергнутая шелушению, известкованию, промывке водой, обработке серой или др.) Данные определения в зерне, а также определение запаха выполняются на основе пробы зерна в целом, до удаления докеджа.

Определение всех качественных показателей зерна, регламентированных стандартами, выполняется в соответствии с методиками Федеральной зерновой инспекции, носящими нормативный характер. В российском стандарте указывается, что зерно должно быть негреющимся, в здоровом состоянии.

Запах зерна

По американскому стандарту к “классу зерна по образцу” относят также пшеницу, имеющую затхлый, плесневый или коммерчески неприемлемый посторонний запах (за исключением запаха головни и чеснока). Наличие запаха головни или чеснока позволяет относить пшеницу к специальным классам.

По российскому стандарту товарное зерно обязательно должно иметь нормальный, свойственный здоровому зерну пшеницы запах (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего).

Цвет зерна

По российскому стандарту цвет товарного зерна должен быть нормальным, свойственным здоровому зерну данного типа. Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания, уборки или хранения свой естественный цвет, определяют как “потемневшая” (при наличии темных оттенков) или как “обесцвеченная” с указание номера подтипа и степени обесцвеченности (I, II или III). По американскому стандарту измененный цвет зерна отражается опосредованно, например, при определении дефектных зерен, или при определении явно выраженного низкого качества зерна.

Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомыми)

В России партии пшеницы, зараженные вредителями, считаются некондиционными и их поставка на перерабатывающие предприятия не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени для зерна заготовляемого и поставляемого на переработку в муку и комбикорма, и не выше I степени для зерна, поставляемого для переработки в крупу. Зараженность долгоносиком не допускается.

По российскому стандарту (ГОСТ 13586.6-93 “Зерно. Методы определения зараженности вредителями”) пшеница считается зараженной, если в 1 кг зерна присутствует один экземпляр насекомого. Различают зараженность в явной форме (наличие живых вредителей в межзерновом пространстве) и в скрытой форме (наличие живых вредителей внутри отдельных зерен).

Зараженность зерна вредителями в зависимости от значения показателя суммарной плотности заражения характеризуется пятью степенями: I степень — 1 экз./кг; II степень — свыше 1 до 3 экз./кг; III степень — свыше 3 до 15 экз./кг; IV степень — свыше 15 до 90 экз./кг; V степень – свыше 90 экз./кг.

В США зараженное вредителями зерно выделяется в специальный класс, идентифицируемый как “зерно, зараженное вредителями”, что указывается в сертификате качества. По стандарту США (Стандарты США на зерно, 810.107) наличие в репрезентативной пробе, партии зерна в целом или пробе 500 г, отбираемой от каждых 2 000 бушелей (около 54 тонн) загружаемого в суда зерна, двух или более живых вредителей (долгоносиков) или одного мертвого, а второго живого долгоносика позволяет отнести пшеницу к классу “зараженная вредителями”.

Наличие живых насекомых не влияет на товарный класс пшеницы; в официальном сертификате дополнительно указывается “зараженная”. Этот специальный класс “зараженная” присваивается на основании осмотра всей партии зерна или отобранной пробы до удаления докеджа.

Отличие в определении зараженности зерна в России и США

В США инспекторы проверяют пшеницу на наличие живых насекомых визуально. В этом случае наличие яиц и личинок, невидимых невооруженным глазом, не может быть обнаружено и освидетельствовано. В России помимо явной зараженности по специальным методикам (ГОСТ 13586.4-83 “Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями”, ГОСТы 28666.1-90 – 28666.4-90 “Зерновые и бобовые. Определение скрытой зараженности насекомыми…”) определяется и учитывается скрытая зараженность.

Кроме того, в отличие от США, где допускается наличие в зерне 1 экз. насекомого, в России не разрешено закладывать на хранение или поставлять на переработку пшеницу, содержащую хотя бы 1 экземпляр живого долгоносика. Таким образом, стандарты США и России по разному учитывают показатель зараженности, что может привести к тому, что пшеница, признанная в США незараженной, в портах России будет отнесена к зараженной. Вследствие этого покупателю необходимо предусмотреть возможность проведения обеззараживания зерна, а продавец должен провести фумигацию зерна по запросу покупателя с указанием в сопроводительном документе “прошла фумигацию” или “пшеница, фумигированная” с указанием даты обработки.

Пшеница может быть фумигирована по желанию покупателя даже, если зерно не классифицируется Федеральной зерновой инспекцией США как “зерно зараженное вредителями”. После фумигации обозначение пшеницы как “зараженной” в сертификате не указывается.

Засоренность пшеницы

В обеих странах засоренность пшеницы нормируется стандартами. Этот показатель определяется количеством примесей в отобранной пробе и в зависимости от степени их влияния на выход и качество готовой продукции, в соответствии с российским стандартом пробу пшеницы разделяют на три фракции: основное зерно, сорная и зерновая примесь.

В стандарте США отсутствует четкое разделение на вышеуказанные фракции, и засоренность и “дефектность” зерна регламентируется такими показателями, как “сорная примесь”, “щуплые и битые зерна” и “поврежденные зерна”, ограничительные нормы по содержанию которых установлены для каждого класса, что позволяет относить эти показатели к основным, определяющим класс пшеницы.

В России ограничительные нормы по содержанию сорной и зерновой примеси устанавливаются также в зависимости от целевого назначения пшеницы (переработка в муку, крупу, на кормовые цели).

Сорная примесь

По стандарту США к сорной примеси относят весь материал отличный от пшеницы, остающийся в пробе после удаления докеджа, щуплых и битых зерен. Таковыми могут быть: зерна других культур, трудноотделимая примесь, и.т.п., не классифицируемые как докедж. Причем зерна других зерновых, независимо от характера их повреждений относятся к сорной примеси.

Стандартом устанавливаются ограничительные нормы по содержанию сорной примеси для каждого класса. Так, содержание сорной примеси в пшенице наиболее распространенного при торговых операциях американского класса №2 не должно превышать 0,7 %, а в пшенице класса №1 – 0,4%.

По стандарту России в сорную примесь включен больший перечень примесей, чем те, которые определяются этим понятием в стандарте США; в него входят в том числе и те, которые соответствуют американскому докеджу.

В соответствии с российским стандартом к сорной примеси относят: весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм; минеральную примесь – комочки земли, гальку, частицы шлака и руды и т.п.; органическую примесь – части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части листьев и т.п.; семена всех дикорастущих растений; испорченные зерна пшеницы, ржи, ячменя и полбы с явно испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета; фузариозные зерна; вредную примесь – головню, спорынью, угрицу, вязель разноцветный, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую; в пшенице высшего, 1-4 классов – зерна и семена других культурных растений, кроме неиспорченных зерен ржи, ячменя и полбы; в пшенице 5 класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, отнесенные по характеру их повреждений к сорной примеси, а также семена масличных культур.

Общее содержание сорной примеси в поставляемой на переработку классной пшенице по стандарту России не должно превышать 2 %. Кроме того, в российском стандарте на пшеницу поставляемую установлено ограничение на содержание особо учитываемой примеси – количество головневых (мараных и синегузочных) зерен не должно превышать 10,0 %.

Зерновая примесь

По стандарту России к зерновой примеси относят:
50 % массы битых и изъеденных зерен, независимо от характера их повреждения (остальные 50 % относят к основному зерну); давленые; щуплые; проросшие; морозобойные; поврежденные; раздутые при сушке; зеленые; в пшенице высшего, 1-4 классов – зерна ржи, ячменя и полбы, целые и поврежденные, не отнесенные по характеру повреждений к сорной примеси; в пшенице 5 класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур.

Общее содержание зерновой примеси для зерна, поставляемого на переработку в муку, не должно превышать 5,0 %. Содержание проросших зерен регламентировано для мягкой пшеницы 1-го и 2-го классов — не более 1,0 % для твердой пшеницы тех же классов — не более 0,5 % для мягкой и твердой пшеницы 3-го и 4-го классов — не более 3,0 %.

Хотя в стандарте США отсутствует понятие “зерновой примеси”, при анализе засоренности помимо докеджа и сорной примеси, учитываются такие показатели как щуплые и битые зерна и поврежденные зерна, а также содержание пшеницы других типов, ограничительные нормы по которым имеются для каждого класса зерна.

Содержание щуплых и битых зерен является важным показателем, подлежащем определению и учитываемым отдельно от других повреждений. Причем, определение щуплых и битых зерен производят в пробе, не содержащей докеджа до того, как приступить к определению других повреждений и засоренности. К щуплым и битым зернам относят весь проход через сито с продолговатыми отверстиями 1,626 х 9,545 мм. Содержание щуплых и битых зерен не должно превышать в пшенице класса №2 — 5%, в пшенице класса №1 – 3%.

Определение содержания поврежденных зерен, а также содержание пшеницы других типов производится после удаления из пробы докеджа и щуплых и битых зерен. Поврежденные зерна подразделяются на две категории: зерна, поврежденные сушкой и общая масса повреждений.

Зерна, поврежденные сушкой указываются отдельно от всех других типов повреждений, однако включаются в общую массу повреждений.

К поврежденным зернам, кроме поврежденных сушкой, относят зерна, пораженные черным бактериозом, гнилью, плесенью, мучнистой росой, фузариозом, с поврежденным зародышем, изъеденные насекомыми, проросшие, морозобойные, зеленые (недозрелые).

Содержание поврежденных зерен в пшенице классов №1 и №2 ограничивается 2,0% и 4,0% соответственно, из них зерна, поврежденные сушкой, не должны превышать 0,2 % для обоих классов. Ограничительные нормы по отдельным видам повреждений отсутствуют, однако по запросу они могут быть определены и указаны в сертификате качества.

В американском стандарте предусмотрено определение общей массы дефектов, представляющей собой сумму показателей – щуплые и битые зерна, сорная примесь и поврежденные зерна. Причем, сумма этих трех показателей не может превышать максимально допустимые значения, “общей массы дефектов”, определяемых стандартами для каждгого класса.

Отличия в определении засоренности пшеницы в стандартах России и США.
В России засоренность определяется в отобранной пробе без предварительной очистки. В США приняты следующие основы для определения отдельных показателей. Содержание щуплых и битых зерен определяется в зерне, не содержащем докеджа. Сорную примесь и поврежденные зерна, определяют в пробе не содержащей докеджа и щуплых и битых зерен.

В России все примеси и зерно, отличающееся от нормального, отнесенного к основному, разделяется на две основные фракции: сорную и зерновую примеси. В сорную примесь входят все виды вредной примеси, которая выделяется особо. При этом речь идет как о легко-, так и о трудноудаляемых примесях. Таким образом, определение легкоудаляемой примеси, соответствующей американскому докеджу, отсутствует, что является отличительной особенностью российской классификации.

В американском стандарте к сорной примеси относят весь материал, отличный от пшеницы, остающийся в пробе пшеницы после удаления докеджа, щуплых и битых зерен.

Щуплые и битые зерна в американском стандарте учитываются отдельно, а в российском стандарте они входят в зерновую примесь. При этом 50 % битых и изъеденных зерен пшеницы по стандарту России независимо от характера их повреждений относятся к основному зерну.

В отличие от американского стандарта, в котором отдельно учитываются поврежденные зерна, причем зерна, поврежденные сушкой, хотя и включаются в общую массу поврежденных зерен, учитываются отдельно от всех других видов повреждений, в российском стандарте в зависимости от характера повреждений такое зерно относят или к зерновой или к сорной примесям, а зерна, поврежденные сушкой, отдельно не выделяются.

Фузариозные, испорченные и проросшие зерна, на которые установлены ограничительные нормы в российском ГОСТе, отдельно не регламентируются в стандартах США и являются наряду с другими повреждениями частью показателя “поврежденные зерна”. Их содержание определяется по запросу. В связи с тем, что в одном показателе определяется вся совокупность повреждений, при необходимости покупатель обычно отдельно оговаривает максимально допустимые уровни отдельного вида повреждений. В отдельных случаях в пшенице с наличием фузариозных зерен контролируется содержание вомитоксина (дезоксиваленола).

В американском стандарте установлено ограничение на содержание в пшенице зерен других культур – до 10 %. В российском стандарте здоровые зерна ржи, ячменя и полбы относят к основному зерну (их содержание не оговаривается), поврежденные зерна этих культур в зависимости от характера повреждений относят к сорной или зерновой примеси.

Особенностью стандарта США является наличие двух дополнительных показателей для определения класса пшеницы: “контрастные типы” (например, наличие дурума в твердозерной краснозерной озимой пшенице) и “пшеница других типов” (например, наличие мягкозерной краснозернойпшеницы в одной из твердозерных краснозерных пшениц).

В российском стандарте к особо учитываемой примеси относятся головневые зерна (мараные, синегузочные). Их содержание в пшенице ограничивается 10 %. Пшеница, содержащая спорынью или головню в отдельные классы не выделяется.

По американскому стандарту пшеницу, содержащую спорынью (более 0,05 %), головню или чеснок выделяют в специальные классы – соответственно “пшеница, пораженная спорыньей”, “пшеница, пораженная чесноком”, “пшеница, легко пораженная головней”, “пшеница, пораженная головней”.

При торговых операциях следует учитывать различия стандартов двух стран в определении примесей. Российский покупатель американской пшеницы должен отдельно оговаривать максимальные уровни того или иного вида повреждений, например, “повреждение фузариозом”, или “повреждение прорастанием”, для указания этих показателей в официальном сертификате на качество зерна. Во избежание ошибок в связи с различием в методах определения и отнесения зерен к фузариозным, применяемых в России и США, предпочтительным является указание предельно допустимых значений содержания вомитоксина (дезоксиниваленона) в закупаемой пшенице.

В Таблице 6 приведен пример соотношения классов “хлебопекарной” пшеницы в стандартах США и России по допустимому уровню содержания примесей. Несмотря на то, что докедж не является показателем, регламентируемым американскими стандартами, и не влияет на товарный класс зерна, содержание докеджа выделено отдельной строкой для получения более корректного сопоставления. При этом указана средняя величина докеджа, обычно истребуемая покупателями пшеницы.

Влажность зерна

В американском стандарте на пшеницу отсутствуют какие-либо ограничительные нормы по влажности. Влажность не входит в перечень показателей, определяемых стандартом и не влияет на установление класса пшеницы. Стандарты США на зерно лишь предписывают определение влажности всех видов зерна, на которые распространяются стандарты, включая пшеницу, влажность которой определяется в пробе зерна до удаления из нее докеджа по методике Федеральной зерновой инспекции США. Однако, влажность обязательно определяется и указывается в сертификате при отгрузке и, наряду с другими показателями качества, оговаривается при торговых операциях с зерном.

В российском стандарте на пшеницу установлены ограничительные нормы по влажности для заготовляемой и поставляемой пшеницы. При переработке для сортового помола влажность пшеницы, поставляемой на промышленные предприятия России, должна быть не более 13,5 %, на обойный помол идет пшеница с влажностью не выше 15 %, а при переработке в крупу – не выше 14,5 %.

Мукомольные свойства пшеницы и их показатели в стандартах США и России

Натура пшеницы

Натура учитывается стандартами обеих стран при отнесении зерна к товарному классу. Под натурой в обеих странах понимают массу зерна пшеницы определенного объема и принцип определения этого показателя в США и России один и тот же. Различие заключается лишь в разных единицах измерения массы и объема и, соответственно, в применяемых для этого измерения устройствах.

В стандартах США на зерно натура — это масса зерна в фунтах, соответствующая Винчестерскому бушелю (примерно 35,2 куб. дм). Натура пшеницы определяется после удаления докеджа.

Натура по российскому стандарту ГОСТ 10840-64 “Зерно. Методы определения натуры” – это масса 1 литра зерна в граммах. Определение натуры производится после выделения из средней пробы зерна крупных примесей просеиванием его на сите с диаметром отверстий 6 мм.

Последние исследования показали, что при измерении натуры в единицах измерения США (фунты/бушель) и в метрической системе (по стандартам ICC/ISO) получаются показатели, отличающиеся от простого математического пересчета одних единиц в другие. Вследствие этого, Федеральная зерновая инспекция США предложила использовать формулу, в основе которой лежит практическое соотношение между методами измерения, а не чистый математический пересчет.
В американском стандарте установлены требования к натуре на двух уровнях в зависимости от типа пшеницы: один уровень – для двух типов – твердозерной краснозерной яровой (II тип) и белозерной карликовой (2 подтип VI типа) пшеницы; другой уровень, более высокий – для всех остальных типов и подтипов.

В российском стандарте натура в соответствии с товарной классификацией мягкой пшеницы должна быть для высшего, 1-го и 2-го классов на уровне базисных норм в зависимости от региона страны и колеблется от 730 до 755 г/л. Стандартом также регламентирована натура для классов твердой пшеницы .

Стекловидность

В США стекловидность служит критерием для разделения типов пшеницы таких, как дурум и твердозерная краснозерная яровая, на подтипы и не входит в число показателей, определяющих класс пшеницы. Более того, стекловидность основного типа хлебопекарной пшеницы – твердозерной краснозерной озимой — не определяется.

В России нормативная величина стекловидности для мягкой пшеницы высшего, 1-го и 2-го классов устанавливается на уровне не менее 60 % . Стандартом России установлены также ограничительные нормы по стекловидности для твердой пшеницы , вследствие чего, этот показатель подлежит определению и указанию в сертификате качества на все товарные партии пшеницы и, в том числе, на американское зерно.

Важно отметить существенное отличие в методике определения показателя стекловидности в США и России. В США стекловидность определяют по количеству полностью стекловидных зерен. В России под стекловидностью понимают общую стекловидность, т.е. сумму количества полностью стекловидных зерен и 50 % количества частично стекловидных зерен.

При сравнении показателей стекловидности, определяемых по американскому и российскому методам, второй результат будет выше или равен первому.

Хлебопекарные свойства пшеницы и их показатели в стандартах США и России

Количество и качество клейковины

В России одним из важнейших показателей, определяющих технологические достоинства хлебопекарной пшеницы, является показатель количества и качества клейковины. Этот показатель является одним из основных при определении товарного класса пшеницы и регламентируется стандартом, поскольку многообразие почвенно-климатических условий, резкие колебания метеоусловий по годам, а также повреждение насекомыми (особенно клопом-черепашкой) не позволяют ограничиваться только таким количественным показателем белково-протеиназного комплекса зерна, как содержание белка. При одном и том же содержании белка может быть совершенно различное содержание клейковины разного качества.

Например, при повреждении клопом-черепашкой общее содержание белка не меняется, но количество клейковины будет меньше, чем у неповрежденного зерна, вследствие того, что протеолитические ферменты, вносимые клопом в зерно при уколе, вызывают быстро идущий процесс распада клейковины. Степень повреждения зерен клопом-черепашкой, количество поврежденных зерен в партии и реакция нормального зерна на примесь поврежденного бывают весьма различными. Поэтому правильно оценить степень дефектности партии зерна можно, только определив свойства отмытой клейковины. При этом основным признаком распознавания степени дефектности зерна, поврежденного клопом-черепашкой, является качество клейковины.

У зерна, захваченного на различных стадиях развития морозом, что не редко случается в восточных районах России, отмечается повышенная активность ферментного комплекса и сильное изменение свойств клейковинных белков – снижается выход сырой клейковины из зерна, и по качеству она становится короткорвущейся, губчатой.

Для определения количества клейковины применяется как ручной метод – ГОСТ 13586.1- 68. “Зерно. Метод определения количества и качества клейковины в пшенице”, так и механизированный метод с применением системы МОК-1М. Механизированный метод стандартизирован для отмывания клейковины из муки – ГОСТ 27839-88 “Мука пшеничная.етоды определения количества и качества клейковины”. Арбитражным является ручной метод отмывания клейковины, при этом допускаемые отклонения не должны превышать 2 %.

Качество клейковины измеряется на приборе ИДК в условных единицах, и в зависимости от показаний прибора, клейковину относят к одной из трех групп качества :

I группа — клейковина с хорошей упругостью, из нее можно получить тесто с хорошей формоустойчивостью и достаточно разрыхленное, что позволяет получить хлеб с большим объемом и хорошей пористостью;

II группа – клейковина с хорошей или удовлетворительной упругостью, хлеб обычно получается с меньшим объемным выходом, чем при I группе качества, но в большинстве случаев доброкачественный;

III группа – клейковина очень крепкая (хлеб обжимистый, с трещинами на верхней корке, грубым мякишем) или очень слабая, плывущая (хлеб расплывающийся с низким объемом, плотным мякишем).

В США показатели, определяющие белково-протеиназный комплекс пшеницы, не регламентируются стандартом, не входят в перечень показателей класса пшеницы, а количественные и качественные показатели клейковины определяют дополнительно для получения более полной и достоверной характеристики качества зерна для его оптимального целевого применения.

В качестве экспресс-метода для определения количества и качества клейковины (индекса клейковины) используется метод определения сырой клейковины и индекса клейковины на системе Глютаматик (Glutomatic) и Глютен-индекс(Gluten Index), включенный в международные стандарты ICC-137, ICC-155 и в американский стандарт AACC-38-12 и применяемый в Западной Европе и США. Следует отметить, что в США совокупность физических свойств клейковины: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, способность сохранять физические свойства во времени оценивают по физическим свойствам теста, используя данные фаринографа, альвеографа и экстенсографа, а также пробную лабораторную выпечку. Аналитические методы позволяют получить объективные данные, характеризующие хлебопекарные достоинства пшеницы.

Проведенные в 80-90-х гг. исследования российских (Институт зерна) и американских (Университет Северной Дакоты) ученых не позволили однозначно установить корреляцию между данными, получаемыми на приборах МОК-1М и Глютоматик. В среднем расхождение в показателях составляло 3,4% при определении клейковины в муке и 4,1% при определении клейковины в зерне. При отмывании клейковины на системе Глютоматик получаются более высокие результаты по сравнению с системой МОК-1М, т.к. на Глютоматике удаляется меньшее количество влаги, крахмала и оболочек зерна из отмываемой клейковины. Попытки вывести коэффициент пересчета с одного метода на другой по количеству клейковины не дали положительных результатов, поскольку полученные расхождения недостаточно предсказуемы для математической обработки.

Сопоставление двух систем по определению количества клейковины с ручным методом, принятым в России в качестве арбитражного, показало, что система МОК-1 дает результаты более близкие с ручным методом, у 96% проб расхождения не превысили 2%, в то время как при отмывании на системе Глютоматик, только у 30% проб расхождения укладывались в 2%, а в 70% были выше.

Различие в методах определения показателя качества клейковины и интерпретации данных, не дает возможности провести четкую корреляцию между результатами измерений на приборе ИДК (группа клейковины, ед. ИДК) и при определении качества клейковины на системе Глютен-индекс (индекс клейковины).

В США, как показали совместные исследования Института Зерна (ВНИИЗ), (Россия) и Университета Северной Дакоты (США), преобладающее количество пшеницы имеет I группу качества клейковины (43-77 ед. ИДК).

При указании показателей клейковины при закупках зерна за рубежом следует обращать внимание, на применяемые методы определения клейковины, и в интерпретации результатов производить поправки на методы определения клейковины, действующие в России.

Содержание белка

На мировом рынке торговые операции на основе содержания сухой или сырой клейковины встречаются довольно редко В международной торговле анализ на содержание белка считается более легко выполнимым, быстрым, более надежным и дешевым. Ручной метод отмывания клейковины является достаточно субъективным, вследствие чего возможны отклонения в результатах. Несмотря на то, что автоматизированные методы определения количества клейковины более точны, они вряд ли заменят собою анализ содержания белка и будут часто применяться в практике международной торговли пшеницей, оставаясь важным инструментом определения качества конечного продукта на мельницах и пекарнях. В США пшеница торгуется на основе содержания белка.

В качестве экспресс-метода при определении белка используются приборы, работающее на методе ближней инфрокрасной спектроскопии (NIR), выпускаемые различными фирмами, и позволяющие получать результаты исследования в течение минуты, что особенно важно при проведении торговых операций с зерном. Для калибровки спектрофотометров используются стандартизированные аналитические методы определения белка по содержанию азота, которыми являются метод Къельдаля и метод Дюма. В США в качестве эталонного в настоящее время утвержден метод Дюма, на основе которого разработано автоматизированное оборудование — анализаторы сжигания азота (CNA). Этот метод используется для калибровки спектрофотометров, работающих на методе (NIR). Стандартизированный в России метод определения содержание белка в зерне основывается на методе Къельдаля.

В разных странах содержания белка указывается при различных уровнях влажности. Так, содержание белка в пшенице в США пересчитывается на влажность 12 %; в России пересчитывается на сухое вещество зерна. Чтобы избежать ошибок, всегда следует удостовериться в пересчете на какую влажность указываются результаты.

Очень трудно составить хорошую универсальную корреляцию между содержанием клейковиныи содержанием белка. Так, по данным ВНИИЗ в российской пшенице из разных регионов выращивания при различных агроусловиях соотношение между белком и клейковиной колеблется в диапазоне от 0,4 до 2,4.

В США, несмотря на обширную область возделывания пшеницы, вследствие благоприятных условий выращивания этой культуры – мягкая зима, теплая весна, жаркое лето с достаточными по количеству и времени дождями, стабильная по годам погода, минимальные повреждения насекомыми и болезнями, отсутствие клопа-черепашки и др. – получаемые урожаи зерна имеют относительно постоянное качество, и соотношение между содержанием белка и клейковиной подвержено меньшим колебаниям. Проведенная Американской пшеничной ассоциацией (U.S. Wheat Associates) обработка данных по экспортным грузам твердозерной краснозерной озимой пшеницы, отгруженной из портов Мексиканского залива с июля 1997 по май 1998 года показала, что это соотношение составляет приблизительно 2,36:1. Однако следует заметить, что данная зависимость справедлива для данного типа пшеницы данного года урожая, и может отличаться для пшениц других типов.

Несмотря на то, что отслеживается определенная тенденция, не представляется возможным установить универсальный коэффицент пересчета содержания белка и клейковины.

Результаты исследования соотношения между содержанием белка в зерне и сырой клейковиной в муке из твердозерной краснозерной озимой пшеницы в пересчете на сухое вещество (экспорт из портов Мексиканского залива за период с июля 1997 г. по май 1998 г}.

В России показатель числа падения, характеризующий амилолитическую активность пшеницы регламентируется стандартом и входит в перечень показателей

товарной классификации зерна мягкой пшеницы. Этот показатель необходим для выявления проросшей пшеницы, т.к. в проросшем зерне повышена активность всех ферментов и особенно амилолитических, в результате чего зерно содержит повышенное количество водорастворимых веществ, что отражается на качестве хлеба и, в первую очередь, на его мякише – он получается липким, заминающимся, темного цвета.

В США число падения не является нормативным показателем и определяется по запросу при торговых операциях с зерном. При определении числа падения делается приведение его к влажности пшеницы 14 %, если не указана иная влажность, и результат записывается в сертификате. При торговых операциях, в частности при экспорте в “Требованиях по качеству” (Спецификации к контракту) указываются только нижний предел по числу падения, который должен быть гарантирован при выполнении контракта.

В настоящее время в России ведется работа по нормированию показателя числа падения не только в зерне мягкой пшеницы, но и в пшеничной хлебопекарной муке. При этом будет дан как нижний, так и верхний пределы показателя числа падения для каждого класса мягкой пшеницы и пшеничной сортовой муки.