Особое мнение

все

Интервью

вопрос-ответ

задать вопрос

Эксперты

Урожай пшеницы в России в 2016 году был одним из самых высоких за последнее время и составил — 116 млн. тонн, по данным ФГБУ «Центр оценки качества зерна». Несмотря на это, доля продовольственного зерна в общей валовке снизилась, по сравнению с 2016 г., и составила всего 71% от общего объема (против 75% 2015 г.), в том числе количество пшеницы 3 класса было собрано всего 16 млн. тонн или 21% от всего собранного объема зерновых. 

В зерновой торговле принято считать пшеницей 3 класса – зерно с клейковиной не ниже 23% и качеством клейковины не ниже второй группы. Именно такой пшеницы собрали недостаточно, исходя из данных по урожаю 2016 года.

Существует несколько причин сложившейся ситуации с зерном, которые в комплексе привели к снижению товарных качеству продовольственной пшеницы, собираемой на полях РФ.

• Экспортная направленность на пшеницу более низких качественных показателей 4 и 5 классов. Клейковина наряду с содержанием белка в зерне, является одним из его хлебопекарных свойств, которое имеет первоочередное значение по ментальности только в России и других странах бывших Республик Советского Союза, так как хлеб в нашей стране отличается своими вкусовыми и питательными свойствами от хлебных изделий других стран. В то же время в мировой торговле зерном приоритетным товарным показателем качества является белок. На элеваторы Краснодарского, Ставропольского краев завозится в первую очередь пшеница низких товарных качеств. Пшеница 3 класса в небольших количествах миксуется (смешивается в определенных пропорциях) с пшеницей 5 класса в целях формирования востребованных экспортных партий и снижения стоимости. Необходимость в 3 классе, по мере формирования зерновых партий по белку, отпадает.

• Снижение требований хлебопеков к качеству муки в связи с ростом применения хлебопекарных улучшителей. Увеличение стоимости зерна (рыночный показатель, зависящий от экспортных требований) привело к тому, что хлебопеки, сдерживая цены на муку, понуждают мукомолов вырабатывать ее из зерна низких классов, применяя пищевые добавки, ферменты и другие улучшители для формирования партий муки соответствующих требованиям стандартов по качеству. Хлебопеки, в свою очередь, также добавляют хлебопекарные улучшители в тестовые изделия, что отрицательно влияет на свойства хлебобулочных изделий. Таким образом, вроде бы все показатели стандарта выдержаны, а хлеб не вкусный, не усвояемый, быстро черствеет, приносит человеку скорее вред, чем пользу.

• Генетические и экологические факторы, оказавшие влияние на низкий выход клейковины и ее качественные характеристики пшеницы урожая 2016 года. В настоящее время наблюдается отсутствие технологической и учебной базы по работе с сортовыми особенностями пшеницы, отсутствие селекционной работы по созданию новых высокобелковых сортов пшеницы, в которых при этом бы не снижались физические свойства клейковины.

В практике сельхозпредприятий появилась тенденция обильного применения азотистых удобрений в почву для увеличения содержания белковых веществ в зерне, что не всегда приносит желаемый результат. Наукой и практикой выявлено, что влияние запасов азота в почве на количество и качество клейковины в пшенице проявляется не однозначно и носит сложный характер. Для синтеза белка, который связан с затратой энергии, на формирование качества зерна в пшенице оказывают температурные условия вегетационного периода, в период вегетации большой урон клейковине, особенно ее качеству оказывают вредители (клоп-черепашка, пшеничный трипс и др.) и болезни, а также неблагоприятные условия произрастания (засуха, действие заморозков). Агротехнические приемы с зерном должны осуществляться комплексно и профессионально.

Обильные дожди в период заготовки урожая 2016 года отодвинули период послеуборочного дозревания зерна в Южных регионах, что привело к некорректным выводам о снижении классности пшеницы.

• Отсутствие навыков хранения на элеваторах и хлебоприемных предприятиях зерна, не прошедшего период послеуборочного дозревания. В настоящее время зерно на предприятия, как хлебоприемные, так и зерноперерабатывающие, поступает в основном прямо с полей, без подработки на токах фермерских хозяйств. В Южных регионах, где в отдельные годы зерно на корню высушивалось до 9-10%, а подсолнечник до 4%, столкнувшись с не полностью вызревшим зерном (период созревания зерна не закончился, клейковинный комплекс до конца не сформировался), не приняли мер к ускорению биохимических процессов в зерне, с целью сокращения этого периода. Не проводились мероприятия по сушке и очистке зерна, активному вентилированию и другие операции. Известно, что для скорейшего прохождения периода послеуборочного дозревания зерно должно иметь влажность ниже критической. В зерне, прошедшем период послеуборочного дозревания, клейковина увеличивается от 1,0 до 3,0, а в отдельных случаях — до 7%.

На предприятиях Южных регионов, особенно это характерно для предприятий Краснодарского края, с поступившим зерном не только не проводят никаких технологических операций, но и не контролируют его качество в самые первые месяцы его поступления, ссылаясь на занятость сотрудников лаборатории на приемке урожая. Следует отметить, что все необходимые списания, исходя из качества по приемке, с зерном все равно обязательно произведут в конце хранения (что противоречит всем правилам зернового учета), покрывая, таким образом, все зерновые потери.

В пшенице, с которой не проводятся необходимые технологические операции при хранении, не могут осуществляться необходимые для создания клейковинного комплекса биохимические процессы. Кроме того, качественные показатели ее в процессе хранения ухудшаются вследствие зараженности вредителями хлебных запасов, самосогревания, слеживаемости и др. негативных факторов, которые в конечном итоге приводят к снижению классности и большим потерям зерновой массы.

Перечислены только основные факторы, которые влияют на классность пшеницы, а вследствие этого на ее товарную ценность, на рынке зерна.

Отсутствие такого регулирующего момента, как контроль государства за качеством зерна, планированием зернового баланса выращивания и потребления зерна, отсутствие государственной поддержки в селекционной и сортоиспытательной работе с зерном, в итоге привело к такой ситуации, что хлеб утратил свои вкусовые и питательные свойства. Государственные органы должны понимать, что зерно, а в конечном итоге — хлеб, это не только прибыли от его экспорта, но и продовольственная безопасность нашей страны России.

Независимый эксперт Л.М. Кузнецова