Особое мнение

все

Интервью

вопрос-ответ

задать вопрос

Эксперты

Почти у всех покупателей есть убеждение: чем больше Е перечислено в составе продуктов, тем хуже. Иногда берешь «детский» йогурт с добавками и замираешь над длинным перечнем загустителей, антиокислителей и консервантов.

Вместе с заместителем директора по научной работе ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, доктором технических наук, профессором Анастасией Семеновой попробуем разобраться: так ли уж страшны эти добавки?

Бойтесь не Е, а непонятных названий

— Правда ли, что чем длиннее список Е на упаковке продуктов, тем более опасен продукт, в нем больше аллергенов? Ведь в основном Е встречаются в яркоокрашенных продуктах -газировках, конфетах и т. д. Существует ли вообще такое понятие, как безопасная еда с Е?

— Разумеется: любой продукт на нашем рынке, сколько бы в нем не было перечислено Е — безопасен. Опасные продукты питания не должны находиться на рынке продовольствия в принципе. Это определено законодательно. На самом деле, страх перед Е идет от непроверенной информации. Между тем, во всем мире индекс Е — это гарантия безопасности пищевой добавки, как для нынешних, так и последующих поколений. Для того, чтобы получить документ о безопасности такой добавки, нужно затратить на исследования свыше 20 млн евро. И лишь после 5-7 лет исследований будет вынесен вердикт в отношении возможных канцерогенности, мутагенности, острой и хронической токсичности, тератогенности (вызывающие пороки развития у плода – прим.ред.) и прочих свойств вещества, которое претендует на индекс Е. После этого все результаты исследований будут представлены международной комиссии, в составе которой работают эксперты из более чем 130 стран. И если хоть у кого-нибудь будут сомнения в отношении безопасности, то индекс Е не присвоят.

Поэтому надо бояться не индексов Е, а непонятных названий без индекса Е.

— Но многие мамы детей-аллергиков уверены, что именно добавки способны спровоцировать аллергию. На что обращать внимание, покупая, например, яркий мармелад?

— Давайте для начала определимся со списком пищевых аллергенов. Он определен и приведен в техническом регламенте ТР ТС 022:

1) арахис и продукты его переработки;

2) аспартам и аспартам-ацесульфама соль;

3) горчица и продукты ее переработки;

4) диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы;

5) злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;

6) кунжут и продукты его переработки;

7) люпин и продукты его переработки;

8) моллюски и продукты их переработки;

9) молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);

10) орехи и продукты их переработки;

11) ракообразные и продукты их переработки;

12) рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина,

используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и

каротиноиды);

13) сельдерей и продукты его переработки;

14) соя и продукты ее переработки;

15) яйца и продукты их переработки.

Как видите, только аспартам и аспартам-ацесульфама соль (подсластители) и диоксид серы и сульфиты (консерванты) — это пищевые добавки, способные спровоцировать аллергию. Остальные аллергены — вполне себе природного происхождения. Именно на их наличие в составе нужно обращать внимание. И, кстати, информацию об аллергенах изготовитель обязан выносить на этикетку. Если же этого не сделано, то это серьезное нарушение законодательства. В ноябре в нашем ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН состоится конкурс «Гарантия качества», где мы будем присуждать премии лучшим продуктам России. И одним из обязательных пунктов конкурса будет проверка ингредиентов в составе на соответствие указанному на упаковке (подробнее см. «Кстати»).

— А могут ли добавки спровоцировать диабет? Часто вкусовые ароматизаторы и усилители вкуса обвиняют в том, что человек привыкает к ним, переставая чувствовать вкус натуральной пищи. И подсаживается на «химию», из-за которой толстеет.

— Диабет провоцирует неправильное питание в целом и малоподвижный образ жизни. Пищевые добавки никого не провоцируют на переедание. И толстеют люди не от них, а от избытка калорий в ежедневном рационе. Наши потребности в калорийности за последние 30 лет очень сильно изменились. Если раньше в сутки человеку, занятому серьезным физическим трудом, необходимо было 5000 ккал, то сейчас нам надо не более 2000 ккал. Но сформированные поколениями людей потребности требуют своего. То есть наше чувство насыщения способно удовлетворить только большая порция еды. Формирование правильных пищевых привычек — вот главная задача современного человека, а не испуганные поиски вредных добавок.

Большинство страшилок о добавках — это мистификация и слухи

— Тем не менее, огромное количество различных добавок — консерванты, красители, ароматизаторы, загустители, антиокислители, стабилизаторы и разрыхлители — иногда ввергают в ступор. Что зачем нужно в пищевой промышленности?

— Зря вас пугают эти списки. Ведь практически все пищевые добавки есть в растительном или в животном сырье, которое служит человеку для производства продуктов питания, то есть это вещества, которые были всегда в природе независимо от наших знаний о них. Лишь некоторые из пищевые добавки являются синтетическими, то есть соединениями, созданными руками человека и нигде не встречающимися в природе. Например, пищевой краситель понсо 4R (Е124).

Во многих случаях просто нельзя произвести пищевой продукт стабильного качества и гарантированного уровня безопасности без добавления пищевой добавки. Их применяют в нескольких случаях:

+ чтобы увеличить сроки годности и снизить потери продовольствия;

+ когда они обеспечивают безопасность конечной продукции;

+ когда эти вещества теряются при хранении и переработке и просто исчезают в готовом продукте.

— Ну хорошо, синтезированные добавки-консерванты нужны для удобства массового производства. Но так ли они нужны в домашнем обиходе? Взять тот же разрыхлитель для теста. Не проще ли пользоваться привычной уксусом и содой, зато точно знать, что ты кладешь в еду?

— Для домашнего использования разрешено достаточно ограниченное количество пищевых добавок. В основном пищевые добавки используются на промышленных предприятиях, так как там ведется контроль за их расходом и за конечным содержанием в готовом продукте. В тоже время то, что продается для домашнего использования, например, разрыхлитель теста, это строго подобранная рецептура для получения гарантированного результата в домашних условиях. Добавить уксус и соду «на глазок», можно, но это не гарантирует качественный результат и удачное приготовление.

Хочу еще в целом немного сказать, откуда взялись все эти «страшные» списки опасных Е: примерно в 70-х годах прошлого века появился безымянный документ, который назвали Вильжюифский список. Он ссылался на некие исследования института Густава Русси в Фильжьюифе, которые определяли опасность добавок Е. Несмотря на неоднократные заверения института, что они не имеют никакого отношения к этому «исследованию», список стремительно распространился по СМИ Франции, Германии, Голландии и по всей Европе. Он мистифицирует людей до сих пор, периодически всплывая в интернет-СМИ. Но не имеет никакого отношения к реальному положению дел. Взять хоть безобидную добавку — лимонную кислоту, которая обозначена там как одна из самых опасных. Увы, такие мистификации порой определяют мнение потребителя на долгие годы.

Важно

Глутамат натрия прописывают даже грудничкам

Одна из самых распространенных страшилок – опасность добавки глутамат натрия, усилителя вкуса.

— В нашем организме огромное количество глутамата, так как глутаминовая кислота входит в состав белка, — удивила нас Анастасия Семенова. — В одном килограмме мышечной ткани около 40 г глутаминовой кислоты (в том числе и в форме глутамата). Кстати, глутамат натрия содержится и в грудном молоке. Он придает пище особый вкус «умами» — вкус белковой пищи. И этот вкус мы познаем с первым кормлением сразу после рождения. Этот вкус приучает нас к белковой пище. Глутамат натрия прописывают даже грудным детям для улучшения желудочной секреции. Он используется в лечении гастритов и у взрослых, полезен для восстановления физиологической функции пищеварительного тракта, способствует детоксикации печени, нейтрализации токсинов кишечника и повышению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям. Так что чаще всего обвинения в опасности не имеют ничего общего с научными данными.

Просто нужен разумный подход во всем. Если так опасаетесь длинных списков Е, берите уже знакомые продукты. Лучший пример умеренного и разумного использования пищевых добавок — это наши ГОСТы на продукцию, которая проверена временем. Нвапример, колбаса «Докторская», колбаса «Краковская», сыр «Российский», хлеб «Бородинский» и пр.

Кстати

На конкурсе «Гарантия качества» проверят составы продуктов на безопасность

Федеральный научный институт «Центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН при поддержке Комитета по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Совета Федерации, а также при активной помощи и поддержке Минсельхоза РФ проводит конкурс продуктов питания «Гарантия качества». В этом году конкурс проходит сразу по нескольким направлениям — мясная и рыбная промышленность, молочная и безалкогольная продукция, бакалея и хлебобулочные изделия и т. д. По сути — это глобальная проверка российского рынка пищевых продуктов.

Источник: kp.ru