Эта тема сегодня модная и горячо обсуждаемая. Например, в интернете активно муссируется теория появления термофильных дрожжей. По версии ее авторов, в Германии времен Третьего рейха дрожжи выращивались на… человеческих костях. По задумке фашистов, пленные советские солдаты, не погибшие в боях, должны были рано или поздно умереть от термофильных дрожжей.

Происки нацистов

Противники дрожжей в целом и дрожжевого хлеба в частности утверждают, что дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разные виды которых применяются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в естественной природе не встречаются. Сахаромицеты, по их утверждению, обладают более стойкими свойствами, чем тканевые клетки. Ни процесс приготовления, ни слюна в человеческом организме не способны их разрушить. В итоге дрожжевые клетки-убийцы ликвидируют менее защищенные клетки организма посредством выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Авторы теории считают, что дрожжи, проникая в клетки пищеварительного тракта, а затем уже в кровяное русло, размножаются в организме с огромной скоростью, позволяя патогенной микрофлоре активно проникать в организм и размножаться, негативно воздействуя на нормальную микрофлору. То есть дрожжи грубейшим образом нарушают деятельность всех органов пищеварения — желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени и кишечника.

Что и говорить, впечатляет… И уже с опаской поглядываешь на горбушку любимого ржаного хлеба. Что же теперь, от него отказаться?

Хлеб без дрожжей

Противники традиционного хлеба успокаивают: надо есть бездрожжевой каравай. Хлеб, изготовленный без дрожжей, по их утверждению, отличается сниженной кислотностью, поэтому его надо есть людям, у которых проблемы с желудком и кишечником. Ощущения тяжести в желудке после еды в таком случае не будет.

Чтобы бездрожжевой хлеб был еще полезнее, его сторонники в состав теста зачастую добавляют различные полезные ингредиенты: отруби, морскую капусту, солод, патоку и даже цельные зерна. Такие добавки, говорят они, делают бездрожжевой хлеб значительно полезнее обычного, и он дольше хранится. В качестве разрыхлителя теста используется хмель, молочная закваска. Это все замечательно и вкусно, только вот в чем парадокс: во всех этих продуктах тоже есть дрожжи!

Расставить точки над «i» просим специалистов.

Дрожжи — источники витаминов

Таскира Мельникова, инженер кафедры микробиологии Института фундаментальной медицины и биологии КФУ (стаж в микробиологии — почти 40 лет):

— Теория о дрожжах-убийцах не имеет под собой никакой научной основы. С точки зрения микробиологии теория, о которой вы говорите, — бред. А люди, утверждающие это, вопиюще безграмотны. Хлеб, дрожжи — исторически употребляемый нами продукт. Во всем мире есть лишь одно небольшое племя — кара-курчинцы, представители которого физически не могут употреблять зерновые и хлеб. Оно проживает в Монголии.

Человек тысячелетиями живет вместе с дрожжами. В той же самой молочной закваске, которую сейчас активно культивируют как заменитель хлебопекарных дрожжей, есть разновидности дрожжей. Натуральные дрожжи есть на поверхности многих фруктов (винограда, яблок, персиков, абрикосов и так далее). Есть они и в кефире. Кстати, если в этом напитке обнаруживается недостаточное количество дрожжей, то он считается некачественным продуктом. Что уж говорить о пиве и квасе, который некоторые сторонники бездрожжевого хлеба пьют с удовольствием! Более того, дрожжи есть в человеческом организме. Выходит, клетки этого продукта пожирают человека изнутри?..

В природе существуют различные источники дрожжей. Например, пивные дрожжи. Жидкие дрожжи из Швейцарии и Германии, выращенные на травах, медовом солодовом напитке, апельсинах или грейпфрутах. В музее Таскиры Ахметовны собраны спиртовые, винные, хлебопекарные, пивные дрожжи.

— Дрожжи — живой организм, активный рост которого запускает процесс брожения в средах его обитания, — говорит микробиолог. — Как и любой живой организм, дрожжи безвозвратно погибают при температуре свыше 50 градусов, оставляя собственно белки, углеводы, витамины и прочие полезные вещества.

Так называемые дикие дрожжи культивируются в традиционной закваске, они веками применялись при выпечке. На их основе и выделены штаммы, которые используются при промышленном производстве прессованных дрожжей, а также в пивоварении, спиртовом производстве.

Диетический продукт

С Таскирой Мельниковой солидарна и старший научный сотрудник лаборатории микологии ФБУН «Казанский научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии» Роспотребнадзора Надежда Глушко.

— Страшилки про химические составляющие хлебопекарных дрожжей, ссылки на ГОСТ не имеют под собой никакого основания, — заявляет она. — Все эти составляющие применяются только при искусственном выращивании дрожжей. В нашем хлебопромышленном производстве применяются обычные дрожжи, выращенные на сусле, которое также используется при приготовлении пива либо на иных природных компонентах. К примеру, основной поставщик дрожжей на татарстанские хлебозаводы — один из местных сахарных заводов. Там изготавливают дрожжи на основе мелассы — это вещество, которое остается после переработки сахарной свеклы.

Не стоит забывать, что дрожжи сами по себе очень полезны. Хлебопекарные и пивные дрожжи — ценный диетический продукт. Они содержат большое количество белка, калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты. Дрожжи — это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот. Дрожжи могут снижать уровень холестерина (в сочетании с лецитином), препятствовать подагре и облегчать боль при невритах.

Термофильных дрожжей в природе нет

А теперь развеем миф о термофильных дрожжах. Напомню, согласно теории из интернета наше население кормят термофильными дрожжами, которые выживают при высоких температурах и пробираются в наш организм, чтобы извести его. Вот мнение специалиста, глубоко разбирающегося в этом предмете, — доктора технических наук, профессора кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского госуниверситета пищевых производств Ирины Матвеевой:

— Уже само выражение «термофильные дрожжи» — грубая ошибка. Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые приносят человеку колоссальную пользу. Также абсолютно не грамотна формулировка «бактериальные клетки дрожжей». Дрожжи — это грибы. По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи — это одно семейство сахаромицетов. Не может быть, чтобы пивные продавали в аптеках, а хлебопекарные были вредны.

На мой взгляд, все эти бредовые сведения распространяют псевдоученые, люди без специального образования, которые не изучали ни биотехнологию, ни микробиологию, ни пищевую химию. Таким образом авторы либо добиваются дешевой популярности, либо преследуют свои интересы — продвижение бездрожжевых продуктов.